一、适用对象

高等职业教育层次的学生

二、课程性质

《餐饮实务》是酒店管理专业的核心课程之一，是一门具有操作性、实用性的综合性课程。本课程以工作过程为导向，重在培养学生的岗位能力，使学生全面掌握餐厅服务技能、技巧，初步具备餐厅服务管理能力。达到能够解决餐厅服务中常见问题的能力。本课程是旅游饭店管理专业的必修课程。

三、参考学时: 90学时

四、学分:90学分

五、课程目标

（一）总目标：

通过对该课程的学习，使学生能够掌握酒店餐厅服务与管理的基础理论和基本知识；熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，尤其是熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能，具备从事餐饮服务与管理实际工作要求的能力，具备一定的岗位协调能力、应急处理能力、和较强的人际沟通能力，突出职业技能、职业态度、职业习惯的培养和训练，培养实事求是、乐于探索、勇于创新的科学精神和科学态度，形成较强的社会责任感和可持续发展观。为今后从事餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。 最后通过职业技能鉴定达到酒店高级餐厅服务员职业水平。

（二）分目标：

1、知识目标：

（1）熟练掌握：餐厅服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 

（2）全面掌握：餐饮服务的主要环节；中餐服务、西餐服务和宴会服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 

（3）熟悉：餐饮部的组织机构设置；餐饮部服务人员基本素质；中西餐台造型设计与布置。 

（4）了解： 了解酒店餐饮促销策划； 餐厅菜单的设计；餐饮服务质量管理和控制 。 

2、能力目标：

（1）基本掌握餐饮企业服务与管理应该具备的基础理论知识 。

（2）熟练掌握餐饮服务各个环节的业务知识和技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。

（3）熟练掌握餐饮服务的标准服务程序：中餐服务、西餐服务、宴会服

（4）有较强的岗位协调能力。

（5）有较强的人际沟通和处理问题的能力。

（6）具备工作中的创新能力和自我约束能力。

3、素质要求：

（1）在模块学习的过程中，使学生具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。

（2）通过参与模块学习活动，学习制订各种工作计划和实施方案，应用已学的知识和技能去解决具体的问题。具有制订计划和解决问题的能力；

（3）在模块学习中，参与师生、学生之间的信息交流活动，能相互合作，共同解决问题。具有信息交流和相互合作的能力。

（4）通过参与模块学习活动，培养质量意识和安全意识；提高学生的发现问题、分析概括问题、处理问题的能力能。

（5）养成实事求是、尊重技术的科学态度，敢于提出与别人不同的意见，勇于放弃或修正自己的错误观点，有创新意识；

（6）有将所学知识服务于社会的意识，有可持续发展的意识；在学习中培养良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神；具有明确的职业理想。

六、设计思路

按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，以工作任务模块为中心构建的工程项目课程体系。彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕项目任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。

以酒店餐饮业需求引领课程项目工作任务，以课程项目工作任务选择课程技能模块，以课程技能模块确定课程知识内容。将酒店餐饮课程的基本知识、基本规则、基本技能循序渐进融入各项目之间及项目之下各模块之中，并通过工作任务的分析与完成，全面而合理地覆盖酒店餐饮行业领域所涉及的理论知识与实践知识。也就是说，先获取技能，再体验知识。通过技能的学习过程，来获取必需够用的知识。其编排依据是该职业所特有的工作任务逻辑关系，而不是知识关系。

依据工作任务完成的需要、职业学校学生的学习特点和职业能力形成的规律，按照“学历证书与职业资格证书嵌入式”的设计要求确定课程的知识、技能等内容。

依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。

学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。“了解”用于表述事实性知识的学习程度，“理解”用于表述原理性知识的学习程度，“能”或“会”“熟练”用于表述技能的学习程度。

七、内容纲要

八、实施建议

（一）教学模式

在多年的教学探索与实践过程中，我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式，并以“认知体验学习”来加速学生对行业的认知，以“第二课堂”的开展来增加实训课时量，以“职业技能鉴定”来巩固训练效果，以“岗位体验实践”来检验教学成果，形成了“课堂讲授+认知体验学习+第二课堂+技能鉴定+岗位体验实践”的教学模式。

（二） 教学方法

（1）采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等课堂教学方法向学生传授餐饮服务与管理知识。同时采用案例教学方法，培养学生分析问题、解决问题的能力。

（2）采用示范、练习、指导、比赛、设计、见习、实习等实训教学方法提升学生的实际操作能力。

（3）采用任务驱动式教学，课前布置任务，由学习小组共同完成项目任务，培养学生自学能力及团队合作精神。

（4）聘请省内、外知名行业人士担任客座教授或兼职老师为学生授课，使学生了解最新的餐饮业信息。

（三）教学手段

1． 重视传统的教学手段

该课程是一门实践性很强的课程，在教学中，我们注重理论与实践的高度结合，在采用现代教学手段的同时也注重传统教学手段的运用，我们在教学中采用如理论讲授、案例分析、角色扮演、小组讨论、模拟训练、启发式教学等教学手段。

2．现代教学手段的运用

（1）现场教学。根据教学内容和教学需要，将教学安排到酒店、餐饮企业现场，在真实的职业环境中教学。

（2）项目教学。设计能力训练项目，在项目训练中以宿舍为一学习小组，完成各种餐饮设计，体现探究性学习、协作学习，增强团队精神、提高综合素质。

（3）工学结合的顶岗实训。在课程学习的学期中利用周末及节假日分批安排学生去企业顶岗实训，在学期结束后的暑假统一安排学生去酒店或餐饮企业进行为期1个月的课程岗位体验实践，巩固所学知识、提高学生的技能。

（四）教材编写建议

1.教材内容编写

（1）教材内容尽量体现餐饮业职业资格标准的重要内容

本课程的教学模块的设计与实践，便于学生取得相应的技能证书。建议按照项目课程的体例进行教材编写，即：教学目标、工作任务、实践操作（相关实践知识）、问题探究（相关理论知识）、知识拓展（选学内容）和练习。其中，工作任务建议增加学生创新发挥的内容。

（2）在教材编写中注重对学生学习方法的指导

教材不仅要组织好学习的内容，还应根据学生学习本课程的特点，突出学习方法的指导。编写教材时应设计相应的学习指导语，教材中给出针对性的提示，指导学生进行科学的学习，有助于学生掌握学习的方法，为进一步学习后续行业特定能力模块课程打好基础。

（3）激发学生进行思考，促进学生的自主探索

教材应注意创设职业情境，从餐饮工作的实际出发，使学生能够在完成任务中发现问题、提出问题，为引导学生自主探索留有比较充分的空间，有利于提高学生解决问题的能力。编写教材时，可以通过设置具有启发性、挑战性的问题，激发学生进行思考，鼓励学生自主探索，并在独立思考的基础上进行合作交流，在思考、探索和交流的过程中获得对本课程较为全面的体验和理解。

（4）课后练习要多样化，应增加开放实验和创新实验内容

编写课后练习时，要在重视基础题的同时，设计一些开放习题、研究性习题。要结合全天候开放的实验室，设置一些与课堂实训教学相对应的创新实训以及为学生提供临时性的餐厅实习场所。

2.教材的使用建议

在教材使用时，由于客观条件的差异、学生现有水平的差异以及具体教学实际情况的差异教师要善于结合实际教学需要，灵活地和有创造性地使用教材，对教材的内容、编排顺序、教学方法等方面进行适当的取舍和调整，鼓励补充新知识、新技术。

九、教学评价和考核要求

 （一）学生学习应教师评价和学习者互评相结合、过程评价和结果评价相结合、课内评价和课外评价相结合、理论评价和实践评价相结合、校内评价和校外评价相结合。

（二）本项目课程理论考核与实践考核相结合。

（三）本课程考核应强调行业标准，根据国家餐厅服务员考核的标准进行

（四）本项目课程学习完成后应取得国家餐厅服务员的高级专业资格证书

（五）本门课程对学生的考核评价由理论知识、技能操作、中餐厅环境及菜单设计和考勤四部份组成。其中，理论知识占40%，技能操作占40%，中餐厅环境及菜单设计占10%，考勤占10%。

十、课程资源开发与利用

重视利用网络资源和其他媒体信息。鼓励教师制作与新课程配套的影像资料，开发优秀的多媒体教学课件，利用校园网建立教学案例、教学课件、参考文献、与本课程相关的科技动态、检测评价等数据库和学习讨论室，通过信息共享、交流反馈等方式，为师生提供大量的课程信息。可利用相关的网站、公共数据库和专用数据库中的教学资源来为教学服务，拓宽教师与学生的视野，体现本课程与现代科技发展的联系。

十一、说明

《餐饮实务》课程为综合课程，与酒店管理专业课程联系紧密，建议教学安排上与《酒店服务礼仪》课同步开设，或在《酒店心理学》课之后开设。

学习本课程后应能够达到调酒师、茶艺师等资格认证考试的基本要求。

对于项目中的模块，教师可以根据本校的实际进行取舍变动。可将个别模块中要求较高的设计类任务改变为阅读分析类任务，以降低要求。拓展性知识用于拓展学生视野，提高学习兴趣，可不作考核要求。