第一章 概述

一、填空

1. 餐饮是人类生存与发展的基础,也是人类生活中最基本、最重要的活动。

2.餐饮服务与管理的目标是，营造恰人的进餐环境，供应适口的菜点和酒水，提供优质的对客服务。

3.餐饮服务取得满意的三重效益是指社会效益、经济效益和环境效益。

4. 餐饮服务态度要求中主动服务包括：眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤,把眼务工作做在定客开口之前。

5. 餐饮服务能力要求：语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力，自律能力，服从与协作能力，学习能力。

6. 餐饮活动是随着人类的发展和城市的出现而孕育产生和发展起来的。

7. 餐饮服务中提供优质的对客服务包括：良好的对客态度，丰富的服务知识，娴熟的服务技能，适时的服务效率。

8. 餐饮服务态度的要求：主动，热情，耐心，周到。

9. 中国的烹饪特点：原料广博，因材施艺，选料严谨，菜品繁多，刀工精湛，艺术性强，善于调味、注重火候，技术多样、讲究盛器。

10. 餐饮产品的生产特点：餐饮产品规格多，每次生产批量小。生产过程时间短。生产量难以预测。餐饮原料及产品容易变质。餐饮产品生产过程环节多、管理难度大。

二、单项选择题：

1.餐饮活动出现在（）A

A远古时代 B夏商周时代 C.秦汉时代 D.隋唐时期

2（）时期，中国餐饮达到封建社会顶端D

A远古时代 B秦汉时代 C隋唐时期 D元明清时期

3餐饮管理的任务是全面筹划餐饮产品的产，供，销活动，组织客源，扩大销售，降低成本，提高质量，以满足客人的需要，获得最大（）C

A利益 B效益 C经济效益 D客源

4隋，唐，宋时期谢峰写的（）B

A《梦梁录》 B《食经》 C《茶经》 D《山海经》

5.餐饮服务知识要求中，（）主要指员工守则，服务意识，职业道德，外事纪律，饮食安全与卫生，服务心理学，基础外语等方面的知识。A

A基础知识 B专业知识 C相关知识 D服务知识

6.餐饮服务知识要求中，（）主要指岗位职责，工作程序，运转表单，管理制度，设施设备的使用与保养，服务项目及营业时间，沟通技巧等方面的知识。B

A基础知识 B专业知识 C相关知识 D服务知识

7.餐饮销售量受（）的限制。D

A进餐时间 B固定成本 C资金周转 D餐位数量

8.餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。B

A无形性 B一次性 C直接性 D差异性

9.餐饮（）及变动费用较高。B

A进餐时间 B固定成本 C资金周转 D餐位数量

10.餐饮服务的（）是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。C

A无形性 B一次性 C直接性 D差异性

第三章餐厅设计 第四章中餐厅服务考试试题

一、选择题

1.餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备三项主要内容不包括（D）

A.有一定的场所。

B.提供食品、饮料和服务。

C.以盈利为目的。

D.有一定的服务员。

2.餐厅的环境包括（C）

A.绿化环境

B.人文环境

C.有形环境和无形环境

D.历史、文化和社会环境

3.关于餐厅色彩运用下列说法正确的是（A）

A.在缺少阳光区域和利用灯光照明的餐厅包房里,可以采用明亮的暖色调,以调节其明亮的温暖气氛,增加亲切感。

B.在阳光充足的地区和炎热的地方,可多用暖色调。

C.在门面招牌、接待区、卫生间、电梯间使用低明度色彩。

D.在咖啡厅、酒吧,西餐月厅等地方则使用高明度的色彩和较亮的灯光来装饰。

4.中餐厅服务程序中，收台顺序一般为（A）

A.先收餐巾及毛巾，后收玻璃器皿，再收不锈钢餐具，最后收瓷器类餐具及筷子。

B先收餐巾及毛巾，后收玻璃器皿，再收不锈钢餐具。

C.先收餐巾及毛巾，后收不锈钢餐具，再收瓷器类餐具及筷子。

D.先收餐巾及毛巾，后收不锈钢餐具，再收瓷器类餐具及筷子，最后收玻璃器皿。

5.中国四大菜系不包括（C）

A.川菜

B.鲁菜

C.湘菜

D.粤菜

6.关于中国四大菜系说法正确的是（D）

A.山东菜系由唐朝时形成流派。

B.苏菜的讲究的是吊汤。

C.粤菜由扬州、南京、苏州等地发展而来。

D.川菜有"一菜一格，百菜百味"之誉。

7.关于餐中服务说法正确的是（A）

A.当客人杯中酒水不足1/3时,值台员应主动为客人斟酒水

B.当客人所点水已倒完时,等客人询问时再添加酒水。

C.在客人用餐过程中,值台员应离开自己的服务区域。

D.如发现客人中的骨刺残渣超过1/3.,应及时更换。

8.关于中餐摆台说法错误的是（B）

A.使用托盘进行餐碟(骨碟)定位。要求碟边离桌边1.5厘米,碟间距离均匀。

B.餐碟右侧放筷架、筷子。要求筷子尾端离桌边1厘米,筷架上方筷子长约为5厘米,筷子距餐桌2.5厘米。

C餐碟正上方放汤碗,碗中放调羹,羹把朝左,汤碗距餐碟1厘米。

D.餐碟正上方放水杯,三者之间各相距1厘米。

9.关于中式菜肴说法正确的是（A）

A.中国菜肴历史悠久，选料广泛，讲究食疗与养生。

B.山东菜刀法细腻，代表菜有水煮牛肉。

C.粤菜极富有乡土气息。

D.福建菜咸中带辣，习惯用香菜佐味。

10.八大菜系中关于各菜系代表菜正确的是（B）

A.安徽菜代表菜有佛跳墙。

B.川菜代表菜有宫保鸡丁，夫妻肺片。

C.湘菜代表菜有冰糖甲鱼。

D.粤菜代表菜有火锅。

二、填空题

1.餐厅的功能设计包括门面和出入口功能区、接待区和候餐功能区、用餐功能区、配套功能区、管理功能区、制作功能区。

2.时代风貌是餐厅主题创意设计的生命力。

3.经营内容与主题形式是主题创意设计的关键。

4.餐厅的空气质量指由温度、湿度、空气新鲜度、流动速度及区域温差等指标所构成的餐厅室内环境。

5.中餐厅服务流程包括引领服务、餐前服务、接受菜点、酒水服务、菜肴服务、餐中服务、结账服务、送客服务、收台服务。

6.中国的八大菜系包括（简称）鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。

7.餐厅清洁卫生是提高餐厅服务质量的基础和条件。

8.餐中服务包括酒水服务、撤换餐碟、撤换烟灰缸、撤空盘、洗手盅服务、上水果、征询意见和其他服务。

9.收台时应坚持使用托盘，并注意安全及卫生。

10.川菜以成都菜、重庆菜为代表，四川是"天府之国"，享有"一菜一格，百菜百味"之誉。

三、案例分析

1.一天中午,A餐厅里来了一位老先生,这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶,点菜的服务员小李说:“不用点菜了,给我一份面条就可以,就三鲜面吧。"小李听后微笑看对老先生说:“我们饭店的面条口味不错,您请稍等,喝点茶，面条很快就做好了。”说完,小李又为客人添了点茶才离开。十分钟后,热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌,老先生吃完后付了款，然后就离开了餐厅。

当天下午六点多,餐厅里高朋满座,小李发现中午的那位老先生又来了,还是在老位置坐下,小李连忙走上前去,微笑地向老完生打招呼:“先生,您来了,我中午没来得及向您征询意见呢?面条合您的口味吗?”老先生看着面带微笑的小李说："挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面,就肉丝炒面吧。”小李给客人填好单子,顺手拿过茶壶,给客人添好茶,说:“请您稍侯。”老元生看着微笑离开的小李，忍不住点了点头，用餐完毕,小李亲切地笑着问老先生:“先生,炒面合您口味吗?”老先生说:“好，好,挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，看了好几家餐厅，你们这儿服务最好,我决定就订这儿。”小李一听,只吃一碗面的客人要订18桌婚宴,先楞了一下,然后马上恢复了笑容,对老先生说:"没问题,我这就领您到宴会预定处去办理预定手续。

请对小李的服务进行分析。

2.将近晚上八点,两位客人走进某饭店的餐厅,找了一个较安静的角落18号桌坐了下来,值台服务员上前为客人点菜,两位客人要了啤酒,耐心地等着菜肴上桌,这时一个路过的服务员随手将一张单子放在了桌上,客人拿起单子一看,上面虽写的是18号桌的账单,但不是自己点的菜肴,便叫来一个服务员对她说:“”这不是我们的点菜单。”这名服务员看了看单子,表示会去查看,接着仍把单子放在桌上。过了一会为客人点菜的服务员又拿来一份单子放在桌上,客人拿起看了一下,正是自己所点的菜肴,便放下了。客人吃完饭后,让服务员结账,服务员报的消费金额远远超出客人的预计,客人顿时感到奇怪,要过账单仔细看了看,扯下其中的一页说:“我说过这不是我的,怎么又算在了我的头上?”服务员忙说:“请您稍等,我再核对一下。”过了一会儿,服务员过来对客人说:“对不起,是我们弄错了。”客人一边批评餐厅的管理,一边付款离开了餐厅。

1.若本案例的情况在餐厅时有发生,说明该餐厅存在哪些问题?

2.你认为应采取什么措施解决该问题?

第六章 宴会与会议服务

一.填空

1.冷餐酒会从其进餐形式可分为（立式冷餐酒会）（坐式冷餐酒会）（混合式冷餐酒会）。

2.宴会中的毛巾服务一般不少于（四次）。

3.一般宴会撤换餐碟不少于（三次）。

4.斟酒时应该从（主宾）开始按顺时针方向进行。

5.当客人杯中酒水不足半杯或干杯后，应及时为其斟至（八分满）。

6.（鸡尾酒会）是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会形式。

7.国宴要求礼仪严格、（布置考究）、安排周密。

8.高档宴会中发现客人餐碟中的骨、壳、刺等杂物超过（三分之一），应即使撤换。

9.宴会中引领服务包括（热情迎宾）（接挂衣帽）（休息室服务）（拉椅让坐）。

10.斟酒时，应先斟（葡萄酒或黄酒）再斟（烈性酒）最后斟倒啤酒及软饮料。

二.选择题

1.下列宴会的形式属于按宴会内容划分的是（A）

A、中餐宴会B、正式宴会C、传统宴会D、高档宴会

2.台形布局时要突出主桌,是指（A）原则

A、中心第一B、先右后左C、高近低远D、先上后下

3.中餐大型宴会开始前（C）左右摆上冷盘

A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟

4.上头盆可在宴前0（B）事先上好

A.5分钟钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟

5.对有儿童客人时,下列服务中不正确的是（D）

A.提供丿儿童椅B.易碎餐具远离儿童C.不要随意抚摸孩子D.给孩子糖吃

三.名词解释

1.宴会：是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

2.正式宴会：通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或来访的客人为答谢主人而举行的宴会。

3.国宴：是一个国家的元首或政府首脑为国家的庆典，或为欢迎来访的外国元首、政府首脑，或是来访的外国元首为答谢东道国政府而举办的一种正式宴会。

4.宴会预订：是宴会承办单位和举办者之间关于宴会内容的事先预订。

四.论述题

1.请简述宴会的特点。

n 规模和规格预先确定

n 菜点、酒水的种类和数量预先确定

n 用餐标准预先确定

n 对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节

n 对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染

2.宴会管理的内容。

n 工作安排与人员分工

n 准备工作的组织与检查

n 与厨房的沟通协调

n 宴会过程的控制

n 宴会后的总结提高

3.请简述宴会预订程序。

1.接受预订

(1)热情迎接。宴会预订员员应热情、礼貌地接待每一位前来预订宴会的客人。看到客人前来,应起身相通,请客人入座后奉上茶水和毛中,自报姓名和职务后询间问客人每经大

名:如客人是电话预订,应在电话铃响三声内接听,主动问好,自报身份后询问客人

大名。在得知客人姓名后,应以姓尊称客人。

(2)仔细倾听。当客人讲述离会要求时,应认真听,并做好必要的记录,不要随电

打断客人的谈话,同时,应主动向客人介绍饭店的宴会设施和宴会菜单,做好推销工作

并同答客人的听有提问

(3)认真记录,顶订员应与客人详细时论所有的宴会细节,将客人的要求认真填人

会预订表。

(4)礼貌道别,待客人要离开时,预订员应起身相送,礼貌地与客人道别,预祝合作快并随时与客人保持联络。

(5)宴会预订的更改或取消。如客人在宴会前临时提出变动,预预订员应迅速填写

“宴会更改通知单”,发送相关部门,并注明原宴会通知单的编号,写清更改的具体内

容。如果客人取消预订,预订员应及时填写“预订取消报告”,同时向客人表示不能为其提供服务的遗憾,希望下次有机会合作。“预计取消报告”应迅速递交相关部门,报

告上需注明原通知单的编号。“宴会更改通知单”和“预订取消报告”的送达部门也须

签收。

第七章 酒吧服务及酒水知识

酒吧服务及酒水知识试题（一）

一、填空题

1、葡萄酒有很多分类，如果按照颜色，可以分为 红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。

2、优秀的葡萄酒往往能够陈年很多年，需要小心呵护和储存，如果一瓶上好的干红葡萄酒，其储存温度应该为 12度/恒温 ，储存湿度应该为 65%-75% ，另外储存的环境应该 通风无异味，避免直接光照，避免噪音和震动 ，

，为了保持软木塞的湿润，必须 横放或斜放 。

3、品尝葡萄酒有三大步骤，第一步是 观色、第二步是 闻香、第三步是 品尝。如果一瓶干红葡萄酒看上去呈鲜亮的紫色，可以判断这瓶干红葡萄酒是新酒。

4、干红葡萄酒酿造步骤依次是：采收葡萄、破皮去梗、酒精发酵、榨汁、橡木桶熟成、装瓶。

5.葡萄酒通常有比较特殊的适饮温度，白葡萄酒应为 7-10 ℃，红葡萄酒应为10-13 ℃。

6. 白兰地( Brandy)须盛放在木桶的使之成熟,主要用作餐后酒,一般不掺任包其它饮料。

7.请分别写出下列葡萄酒英文名词的相对应中文：

Red wine 红葡萄酒、 Pink wine 粉红葡萄酒、Blanc wine 白葡萄酒、Ice wine 冰酒、Champagne 香槟、Sparkling wine 起泡葡萄酒

8．葡萄酒的质量主要处决于：产地树龄年份采摘产量工艺。

9.橡木桶能带给波尔多葡萄酒很多有趣的香气。比如 丁子花蕾香 、香草或者可可豆 的香气。

10.中国白酒因其原料和生产工艺等不同面形成了不同的香型,主要有清香型、

浓香型、酱香型、米香型、兼香型。

11.鸡尾酒是由两种以上酒水混合配制,并以一定装饰物点缀的酒精饮料。

酒味温和,酒度适中,一般在10度-20度之间。一款色、香、味供住的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分成的。

12.水晶酒杯比一般普通玻璃杯 更清澈、通透耐磨、声音清脆。

13.光泽度体现了葡萄酒的活力，如果酒的光泽度很好（相对于白葡萄酒而言）就说明了 酒龄浅 和 酸度高。如果光泽比较淡则说明酒 完全成熟 ，如果光泽晦暗就说明酒 变质中。

14. 法国五大名庄之首的指的是 拉菲 庄园。

15. 动物型香气包括了皮革，皮毛，生肉，麝香 等类型。

16. 用来酿酒的葡萄品种很多，和日常食用的葡萄有较大区别。酿制葡萄酒的葡萄皮厚，果肉少，汁多，颗粒小 ，基本不适合日常食用。

17.酒吧是由前吧、后吧和服务区域三部分组成的。其中吧台高度一般为120厘米。

18. 最常见酿造葡萄酒的橡木桶通常产于 法国 和 美国 。

二、单项选择题：

1.需要在橡木桶中陈酿的蒸馏酒是（C）

A.威士忌

B.伏特加

C.白兰地

D.摩泽尔

2.葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况？(B)

A.糖分含量高

B.酒精含量高

C.单宁含量高

D.矿物质含量高

3．贵腐葡萄酒最著名的产地苏玳区属于下面哪个国家？（B）

A.意大利

B.法国

C.德国

D.匈牙利

4.号称红葡萄皇后的葡萄品种是？（A）

A.Pinot Noir

B.Merlot

C.Shiraz

D.Cabernet Sauvignon

5.伏特加是以土豆、玉米、小麦等为原料经发酵、蒸馏后精制而成的。下列关于伏特加说法正确的是（A）

A.伏特加包括纯净伏特加和芳香伏特加两种

B.伏特加不可纯饮

C.纯净伏特加无色有香味

D.伏特加可以用于鸡尾酒的调制

6.在闻酒时初级香气指的是什么？（D）

A.橡木桶的香气

B.发酵时生成的香气

C.瓶中陈酿的香气

D.各葡萄品种的香气

7．处于衰竭期的白葡萄酒一般呈现的是什么颜色？（B）

A.金黄色

B.金色/琥珀色

C.黄色

D.浅绿色

8.波特酒在发酵过程中加入了什么物质来终止发酵？（A）

A.酒精和白兰地

B.干邑

C.伏特加

D.二氧化氮

9.香槟区位于法国的哪个位置？（D）

A.中部

B.西北部

C.南部

D.东北部

10.大部分葡萄酒在人体代谢物中呈现什么属性？（D）

A.酸性

B.偏酸性

C.中性

D.碱性

11.德国葡萄酒鉴定号通常出现在下列哪个地方？（D）

A.酒瓶颈部

B.酒瓶底部

C.背标

D.正标

12.朗姆酒的酒度为(B)

A.60℃

B.45℃

C.55℃

D.30℃

十、案例：

一、在某高档餐厅里,几位客人簇拥着一位雍容华贵的老太太迎面走来,服务员小韩热情地拉椅让座,并为老太太斟上一杯绿茶。不料老太太眉头一皱,抱怨道:“你怎么知道我要喝绿茶?现在告诉你,我喜欢喝红茶。”小韩是一位训练有素的服务员,面对挑别的老太太,她在一愣后立刻客气而又礼貌地说:“太太,这是我们餐厅特意为你们准备的新上市的绿茶,餐前喝绿茶可清火开胃,尤其适合老年人。如果您喜欢喝红茶,我马上为您送来。”几句话便消除了紧张气氛,客人们满意地笑了。

匚评析]餐厅接待的客人性格各异,他们对餐饮服务的要求也各不相同。因此,要做好餐厅服务工作,赢得更多的客人,餐厅服务人员应有意识地培训自己成为人际交往的行家。首先,餐厅服务人员应明确自己的社会角色要求,认识到自己所从事的服务工作与其他工作一样,既是自食其力和谋生的手段,也是为社会做贡献的机会;同时还应认识到客人是餐斤生存与发展的基础,只有满足客人的需要,餐厅才有可能获得良好的经济效益与社会效益,从而自己才有发展的机会。其次,餐厅服务人员要善于控制自己的情绪和情感,保持良好的心境,为客人提供热情服务。再次,餐厅服务人员应不仅为客人提供规范化服务而且还提供情感服务。最后,在服务过程中,服务人员应灵活应变,要掌握与客人交流及和谐相处的技巧。本例中,小韩面对老太太的挑剔,临场不乱,灵活应变,既顾及了施老太太的需要,又体现了餐厅的优质服务,最终使客人感到满意。

二、一天,邹先生步入一家餐厅,找了一个角落的位置坐下准备用餐。服务员小曹立刻上前询问他喜欢喝什么茶,并介绍饭店的八宝茶比较有特色。邹先生说:“就八宝茶吧。”接着小曹拿来精致的餐厅菜单,请他点菜。邹先生发现菜单中有许多比较有特色且适合自己口味的菜肴,就一下子点了五个,小曹见此便非常友善地问:“先生,是否还有其他客人一起用餐?”邹先生说:“没有啊。”小曹当即建议:“先生,我们餐斤的菜肴分量很足,您可以先少点几个,不够的话再点也很方便的。”邹先生听罢笑了起来,说:“对,对,吃不完也是浪费。那我先点三个菜吧在优雅的背景音乐中,邹先生愉快地用餐,小曹适时地为邹先生更换烟灰缸和餐碟,并斟倒酒水,整个用餐过程都让邹先生感到非常满意。

问题：

1.有业内人士曾经说过:客人满意是餐厅最好的效益。结合本案例说明这句话的含义。

2.员工的服务意识会提高客人的满意程度。本案例中小曹的服务意识体现在哪些方面?

三、某天晚上,老沈在某餐厅宴请远道而来的老朋友小李一行。在点菜时,服务员小陈热心地向老沈推荐应时的大闻蟹,老沈欣然接受。当大闻蟹上桌时,小陈又热情地向小李等人介绍本地大闻蟹的特色,在座的客人们非常满意小陈的服务。在客人们津津有味地品尝大闻蟹时,小陈走近小李说:“对不起,先生,给您换一下餐碟好吗?”此时小李右手正拿着半只螃蟹,见状忙侧身让开,为避免碰到小陈陈,小李还把右手举过了肩膀。小陈发现餐碟中还有半只螃蟹,便提醒小李:“先生,还有半只螃蟹呢。”小李又连忙用左手拿起另外半只螃蟹。为不影响小陈更换餐碟,双手各拿半只螃蟹的小李这时成举手投降状,一旁的老沈看到后便打趣他:“小李,是不是喝不下酒而向我投降了?”小李听,忙自嘲地说:“我是向漂亮的服务员小姐投降。要说到喝酒,我哪会怕你。等小姐换好餐碟,我好好与你喝几杯。”等小陈换好餐碟,小李果真要与老沈喝酒,老沈也不甘示弱。两人干完第一杯后正凑在一起说着话时,小陈过来说:“对不起,先生,给您倒酒。”小李和老沈不约而同地向两边闪开,小陈麻利地为两人斟满酒。小李和老陈两人又千了一杯,然后凑在一起说话,这时小陈又上前说:“对不起,先生,给您倒酒。屡次被打扰的小李忽然对着小陈大声吼道:“没看到我们正说着话吗?”小陈一脸茫然不知该怎么办才好。

评析：本例充分说明餐厅服务员熟练的服务技能只是一种技术,而根据客人需求灵活运用服务技能才是一门艺术。小陈的错误在于其服务非但没有给客人带来舒适感和享受感,反而令客人感到麻烦,实际上变成一种打扰,难免使小李生气。其实小陈在第一次换餐碟时听到老沈的玩笑话,即应意识到自己服务中的不足,在此后的斟酒服务时,应待客人谈话告段落后再倒酒,便会使客人满意。熟练掌握餐厅服务技能并灵活加以运用,既是做好餐饮服务工作的基本保证,也是提高服务效率的基本要求,又可为企业节约人力资源费用。因此,餐饮管理者应充分重视餐厅服务技能的培养和训练,尽力提高服务人员的技能水平,并培训他们灵活运用所掌握的服务技能,使服务成为一门艺术。

四、

酒吧服务及酒水知识试题（二）

一、单项选择题：

1.需要在橡木桶中陈酿的蒸馏酒是（C）

A.威士忌

B.伏特加

C.白兰地

D.摩泽尔

2.葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况？(B)

A.糖分含量高

B.酒精含量高

C.单宁含量高

D.矿物质含量高

3．贵腐葡萄酒最著名的产地苏玳区属于下面哪个国家？（B）

A.意大利

B.法国

C.德国

D.匈牙利

4.号称红葡萄皇后的葡萄品种是？（A）

A.Pinot Noir

B.Merlot

C.Shiraz

D.Cabernet Sauvignon

5.伏特加是以土豆、玉米、小麦等为原料经发酵、蒸馏后精制而成的。下列关于伏特加说法正确的是（A）

A.伏特加包括纯净伏特加和芳香伏特加两种

B.伏特加不可纯饮

C.纯净伏特加无色有香味

D.伏特加可以用于鸡尾酒的调制

6.在闻酒时初级香气指的是什么？（D）

A.橡木桶的香气

B.发酵时生成的香气

C.瓶中陈酿的香气

D.各葡萄品种的香气

7．处于衰竭期的白葡萄酒一般呈现的是什么颜色？（B）

A.金黄色

B.金色/琥珀色

C.黄色

D.浅绿色

8.波特酒在发酵过程中加入了什么物质来终止发酵？（A）

A.酒精和白兰地

B.干邑

C.伏特加

D.二氧化氮

9.香槟区位于法国的哪个位置？（D）

A.中部

B.西北部

C.南部

D.东北部

10.大部分葡萄酒在人体代谢物中呈现什么属性？（D）

A.酸性

B.偏酸性

C.中性

D.碱性

11.德国葡萄酒鉴定号通常出现在下列哪个地方？（D）

A.酒瓶颈部

B.酒瓶底部

C.背标

D.正标

12.朗姆酒的酒度为(B)

A.60℃

B.45℃

C.55℃

D.30℃

二、填空题

1、葡萄酒有很多分类，如果按照颜色，可以分为 红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。

2、优秀的葡萄酒往往能够陈年很多年，需要小心呵护和储存，如果一瓶上好的干红葡萄酒，其储存温度应该为 12度/恒温 ，储存湿度应该为 65%-75% ，另外储存的环境应该 通风无异味，避免直接光照，避免噪音和震动 ，

，为了保持软木塞的湿润，必须 横放或斜放 。

3、品尝葡萄酒有三大步骤，第一步是 观色、第二步是 闻香、第三步是 品尝。如果一瓶干红葡萄酒看上去呈鲜亮的紫色，可以判断这瓶干红葡萄酒是新酒。

4、干红葡萄酒酿造步骤依次是：采收葡萄、破皮去梗、酒精发酵、榨汁、橡木桶熟成、装瓶。

5.葡萄酒通常有比较特殊的适饮温度，白葡萄酒应为 7-10 ℃，红葡萄酒应为10-13 ℃。

6. 白兰地( Brandy)须盛放在木桶的使之成熟,主要用作餐后酒,一般不掺任包其它饮料。

7.请分别写出下列葡萄酒英文名词的相对应中文：

Red wine 红葡萄酒、 Pink wine 粉红葡萄酒、Blanc wine 白葡萄酒、Ice wine 冰酒、Champagne 香槟、Sparkling wine 起泡葡萄酒

8．葡萄酒的质量主要处决于：产地树龄年份采摘产量工艺。

9.橡木桶能带给波尔多葡萄酒很多有趣的香气。比如 丁子花蕾香 、香草或者可可豆 的香气。

10.中国白酒因其原料和生产工艺等不同面形成了不同的香型,主要有清香型、

浓香型、酱香型、米香型、兼香型。

11.鸡尾酒是由两种以上酒水混合配制,并以一定装饰物点缀的酒精饮料。

酒味温和,酒度适中,一般在10度-20度之间。一款色、香、味供住的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分成的。

12.水晶酒杯比一般普通玻璃杯 更清澈、通透耐磨、声音清脆。

13.光泽度体现了葡萄酒的活力，如果酒的光泽度很好（相对于白葡萄酒而言）就说明了 酒龄浅 和 酸度高。如果光泽比较淡则说明酒 完全成熟 ，如果光泽晦暗就说明酒 变质中。

14. 法国五大名庄之首的指的是 拉菲 庄园。

15. 动物型香气包括了皮革，皮毛，生肉，麝香 等类型。

16. 用来酿酒的葡萄品种很多，和日常食用的葡萄有较大区别。酿制葡萄酒的葡萄皮厚，果肉少，汁多，颗粒小 ，基本不适合日常食用。

17.酒吧是由前吧、后吧和服务区域三部分组成的。其中吧台高度一般为120厘米。

18. 最常见酿造葡萄酒的橡木桶通常产于 法国 和 美国 。

复习题

一、填空题

1.餐饮原料的库存方法包括： 、 和 三种。

2.餐巾折花按其造型外观可分为 、 和 。

3.宴会按照内容和形式可以分为中餐宴会、 、 、

和 等。

4. 加工制品的等级标准有国家标准，代号 ，部颁标准，代号 ，企业自己的标准，代号 。

5.餐饮新产品的定价策略有撇脂定价策略、 和 。

6.餐饮企业想要获取较高的利润除了增加营业收入还应做好餐饮成本费用的控制工作。餐饮食品成本的控制应贯穿于餐饮经营的全过程，餐饮经营过程一般包括六个环节：即采购、 、 、 、

和销售。

7. 餐饮企业的成本控制应从 开始。

8.餐饮企业想要获取较高的利润除了增加营业收入还应做好餐饮成本费用的控制工作。餐饮食品成本的控制应贯穿于餐饮经营的全过程，餐饮经营过程一般包括六个环节：即采购、 、 、 、

和 。（验收、库存、发放、加工、烹调）

9. 餐饮服务与管理的目标是 、 、

、 。

10.餐巾折花根据其摆放位置可分为 和 。

11.餐饮服务的特点包括：无形性、 、 和

。

12.餐饮原料的采购方法多种多样，餐饮企业可以根据餐饮经营的要求结合市场的实际情况选择适合的采购方法，目前，较常用的采购方法有即时购买法、

和 。

13.为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度，要做到帐、 、 相符。

14. 燃烧必须具备 、 、 三个条件。灭火的基本方法： 、 、 、 四种。

15.厨房业务管理： 、 、 、 。

二、名词解释

1.餐厅

2. 国宴

3.餐饮服务质量

4. 采购规格标准

5.宴会

6.菜单

7.餐饮服务质量管理

8.特许经营

9.净料和毛料

10.酒度和酒精饮料

11.宴会预定

三、简答题

1.餐饮原料控制采购价格的途径包括哪些？

2.简述餐饮产品的生产特点。

3. 中餐宴会开始之前包括哪些组织准备工作？

4. 餐饮企业的连锁经营有哪些特点和长处？

5.简述菜单的作用。

6. 简述餐饮原料验收的主要任务

7.餐饮原料的采购程序

8.厨房的设计与布局要求

9.餐厅主题设计应考虑的因素

10.中国菜的特点

目录

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综合能力训练题库

第一部分 概论部分——对应知识点为教材第一章概述

一、单选题

以下四个选项，只有一项是正确的，请选择最佳选项

1、从MIS 阶段发展到DSS 阶段，酒店信息系统主要在（ ）方面有了比较大的发展。

A．电子数据处理 B．数据储存 C．信息管理 D．决策支持

答案：D

2、下列哪个盈利比率是用净利润除以总收入来计算的，并能测量创造收入和控制费用的管

理能力？（ ）

A．资产报酬率 B．所有者权益报酬率

C．利润率 D．每股净利

答案：C

3、某酒店在每月的中旬都会对各个库房的物品进行详细彻底的统计，这属于（ ）。

A．日常盘点 B．定期盘点 C．延期盘点 D．临时盘点

答案：B

4、下列哪种类型的酒店提供完善的服务和舒适的住宿环境，主要针对商务客人。（ ）

A. 豪华酒店 B. 高档酒店

C. 中档酒店 D. 经济型酒店

答案：B

5、以下对设备的自然寿命描述正确的是（ ）。

A．从设备生产完成到设备废弃

B．从设备开始使用到其机件磨损而无法使用为止

C．从设备开始使用到因功能落后而被淘汰

D．从设备生产完成到因功能落后而被淘汰

答案： B

6、饭店工作培训的内容包括（ ）。

A．专业外语、服务规程技能和食品饮料知识 卫生防疫

B．形体培训、饭店礼节貌、主要客源国仪等

C．安全保卫与保密知识、饭店消防等

D．本地旅游景点区知识

答案： A

7、饭店员工招聘时，除了要考虑业务经营需以外还要考虑（ ）。

A．竞争者规模扩张情况B．饭店经营目标

C．社会劳动资源状况 D．饭店经营淡旺季

答案： C

8、饭店标出的客房价格只包括人住宿费用，不包括其他服务的计价方式称为（ ）。

A．美式计价 B．欧式计价 C．欧陆式计价D．百慕大计价

答案： B

9、目前我国饭店普遍采用的组织形式是（ ）。

A．直线制 B．职能制 C．直线职能制 D．矩阵制

答案： C

10 、 （ ）认为，任何一个社会系统都存在以下三环境：物理、 文化技术环境。

A．马克斯 •韦伯 B．斯科特 C．霍曼斯 D．马斯洛

答案： C

11 、职工培训属饭店计划指标的（ ）。

A．质量指标 B．数量指标 C．管理指标 D．利润指标

答案： B

12 、下列哪项国家标准（）已颁布或立项，将对酒店信息系统的实施起到指导作用？

A．《旅游饭店计算机管理系统技术规范》

B．《星级饭店访查规范》（ LB/T 006 LB/T 006 －2006 ）

C．《绿色旅游饭店》（ LB/T 007 LB/T 007LB/T 007 －2006 ）

D．《旅游饭店星级的划分与评定》（LB/T 14308－2003 ）

答案： A

13 、酒店信息系统对于决策层的主要作用为（ ）。

A．日常经营 B．数据维护 C．决策支持 D．花掉预算

答案： C

14 、对于酒店来说，保证信息系统实现功能和效果的要点最重要是（ ）。

A．领导层观念的转变，建立酒店信息战略

B．提高酒店信息系统的实施水平

C．建立高水平的酒店信息系统管理机构及团队

D．加强员工信息系统培训

答案： A

15 、下列哪种经营模式属于特许权（ ）。

A．这种经营模式对资本的依赖程度比较低， 过程中支出都是由酒店所有者承担，收入按酒店销售额的某个百分比计算，投资回报率较高。

B．这种经营模式在过程中产生的支出都由租赁者承担，而不是酒店所有。

C．这种经营模式对资本的依赖程度比较低，其收入来自特许权使用费投回报率高。

D．这种经营模式对资本的依赖程度比较高，投回报率一般低。

答案： C

16 、某国际品牌酒店正在招聘一位信息总监，由此我们可以判断该处于、某国际品牌酒店正在招聘一位信息 总监，由此我们可以判断该处于、某国际品牌酒店正在招聘一位信息 总监，由此我们可以判断该酒店处于系统应用的（ ）阶段。

A．无专人管理 B．由工程部下设电脑房管理

C．由财务部下设电脑房管理

D．设立独业务的信息中心

答案： D

17 、下列哪一项既是人力资源 ，也是培训预算项目（ ）

A．培训项目与目标 B．培训费用

C．培训收益预测 D．培训评估

答案： B

18 、在第一年末，某酒店餐厅的资产负债表显示现金为 20000元，而在第二年末资产负 负债表显示现金为 40000元，运用对资产负债表的水平分析法可以得出在绝值上两年现金差额为：（ ）。

4

A．60000 B．20000 C ．100% D．50%

答案： B

19 、对现金流量表的分析通常比其他财务报少的原因是：（ ）。

A．现金流在大多数酒店日常经营活动中相对来说是不重要的

B．酒店是固定资产密集型业，因此对现金流的关注不及其他源来使用

C．现金流量表没有揭示重要的非经营活动

D．现金流量表是相对新的财务报，因此许多管理者还不习惯使用分析方法

答案： D

20 、 涵盖业绩评价体系、绩效控制机和绩效评估的属于酒店企业规划中的（ ）。

A．业务体系 B．考评体系 C．回报体系 D．利润体系

答案： B

21 、在2016年全球十大酒店集团排名排名第 1位的是（ ）。

A. 美国马里奥特酒店集团B. 美国万哈姆际酒店集团

C. 英国洲际酒店集团 D. 美国喜达屋酒店集团

答案： A

22 、下列哪项技术不是酒店信息系统所依赖的数据库（ ）。

A．ORACLE B B ．SYBASE C C． MS SQL Server D ．Windows

答案： D

23 、一家餐馆某月份的食品销售额是 某月份的食品销售额是150000元，食品成本共 25000 元。员工用餐成本和接待成本分别为350 元和 250 元，这个月份的食品成本率是：（ ）。

A．16.3% B ．16.4% C ．16.7% D．17.1%

答案： A

24 、成本总额属于饭店计划指标的（ ）。

A．质量指标B．数量指标 C．管理指标 D．利润指标

答案： B

25 、下列哪个盈利比率是用净润除以总收入来计算的，并能测量创造和控制费管理能力？（ ）。

A．资产报酬率B．所有者权益报酬率 C．利润率 D．每股净利

答案： C

26 、管理者最有用的比率是（ ）。

A．完成经营指标的程度 B．竞争对手的优势和劣势

C．客人满意和不满意的原因D．特殊问题及解决方案

答案： A

27 、在部门集中方式的组织形根据客人酒店内活动类型来划分，属于（ ）。

A．职能部门化 B．区域部门化 C．产品部门化 D．顾客部门化

答案： A

28 、酒店集团物流可以通过合众多的采购需求进行大批量采购、集体采购降低成本，这体现了酒店物流的（ ）。

A．经济性 B．跨区域性 C．统一性 D． 规模性

答案： D

29 、欧洲客栈规模小，设备简陋其中以（ ）的客栈最为著名。

A．法国 B．德国 C. 奥地利D．英国

答案： D

30 、酒店火灾报警分为（）

A．一级 B．二级C．三级 D．四级

答案： B

31 、以下哪些项目可表示在酒店资产负债中？（ ）

A．人力资源产 B．忠诚的顾客基础

C．企业地理位置的价值 D．已购买的商誉

答案： D

32 、根据美国著名心理学家马斯洛的论，人的需要从低层次到高依为（ ）。

A.安全需要、生理需要、自尊需要、社交需要、自我实现需要

B.生理需要、安全需要、社交需要、自尊需要、自我实现需要

C.生理需要、社交需要、自尊需要、安全需要、自我实现需要

D.自尊需要、安全需要、生理需要、社交需要、自我实现需要

答案： B

33 、饭店员工行鞠躬礼时，以（）为宜。

A．20 度 B．30 度 C．45 度 D． 90 度

答案： A

34 、下列哪种连锁酒店经营类型属于综合自营者（ ）。

A．拥有管理和品牌，如 Four Seasons、Marriott Internationa

B．拥有管理和房地产所权，如 Westmont、Lodgian

C．拥有管理品牌和房地产的所有权，如 Intercontinental、Hilton Hilton

D．以上三者都不是

答案： C

35 、数千年来中国历史上的（ ）被认为是饭店业得到较大发展的时期。

A．春秋战国 B．五代十国

C．隋、唐宋元D．唐、宋明清

答案： D

36 、在 2015年收购法国地中海俱乐部的民营集团是（ ）。

A. 海航集团B. 复星集团 C. 君澜集团D. 首旅集团

答案： B

37 、知道可售客房 100000 ，已出租客房60000，入住客人80000 ，两人或多入住一间客房 ，两人或多入住一间客房数10000 ，根据以上信息求每间客房平均占用率为：（ ）。

A．0.875 B．1.33 3 C．1.25 D ．1.43

答案： B

38 、下列哪个不是酒店信息质量重要性的表现（ ）。

A．是酒店正常经营的基石

B．是酒店提高服务质量的重要途径

C．是酒店决策的重要依据

D．是酒店营业收入的直接来源

答案： D

39 、1978年美国管理学家诺贝尔奖获得者西蒙提出决策的标准是（ ）。

A．时效性原则 B．政治性原则

C．优选和可行兼重原则D．有限合理性原则

答案： D

40 、专为富有的特权阶级服务大饭店出现在（ ）。

A．18 世纪后半叶B．19 世纪前半叶

C．19 世纪后半叶 D．20 世纪初

答案： C

41 、酒店电脑房员工小李拿着一份餐饮部销售月报告将其交给财务成本控制经理进行分析总结，据此可以判断该酒店处于信息系统应用的（ ）阶段。

A．无专人管理 B．由工程部下设电脑房管理

C．由财务部下设电脑房管理 D．设立独业务的信息中心

答案： C

42 、按照国际饭店建筑标准，豪华级每个间的面积大约为（ ）。

A．25 平方米B．30 平方米 C．36 平方米 D．47 平方米

答案： D

43 、迎宾馆的名称最早出现在（ ）。

A．唐 B．宋 C．明 D．清

答案： D

44 、饭店组织机构的繁简程度取决于（ ）。

A．工作标准B．宾客特点C．规模大小D．员工素质

答案： C

45 、物资的日消耗定额×保险储备天数，这一公式是在计算（ ）。

A．经常仓储定额B．保险仓储定额

C．季节仓储定额D．订货点库存定额

答案： B

46 、“汉庭”属于下列哪家酒店集团的品牌？（ ）

A．锦江集团 B．东湖集团

C．首旅集团 D．华住集团

答案： D

47 、下列哪家酒店集团创办了中国第一经济型饭店？（ ）。

A．金陵 B．锦江 C．维也纳 D．尚客优

答案： B

48 、当出租率低于100 %时，客房的出租成本要（ ）理论成本

A．高于 B．低于 C．等于 D．无关于

答案： A

49 、在各种类型饭店中，一般来说回头客比率较大的是（ ）。

A．度假型饭店 B．会议饭店C．综合型饭店 D．商务饭店

答案： D

50 、国外大饭店一个餐厅服务员的劳动生产率标准是（ ）。

A． 20 ~25客数 /8 小时 B． 20 ~ 25 客数 /4 小时

C． 30 ~ 35客数 /4 小时 D． 30 ~ 35 客数 /8 小时

答案： B

51 、饭店餐饮部业务运转的起点是（ ）。

A．功能设计与布局 B．食品原料采购 C．人员配置D．菜单计划

答案： D

52、被称为中国近现代第一家饭店的是（ ）。

A．北京六国饭店B．天津利顺德大饭店

C．上海和平饭店D．上海浦江饭店

答案： D

53 、在客房部组织员工的劳动班时，无须考虑（ ）。

A．新老员工的搭配B．年老年少的搭配

C．男女比例的搭配D．固定工与临时的

答案： D

54 、饭店计算机系统硬件容量至少应能满足日常操作需要，并存贮（ ）年的客史资资料等数据

A．3－5 B．1－2 C ．4－6 D ．3－7

答案： A

55 、（ ）主要用于军事方面的决策，解决分配、库存、排队、路线等问题。

A．运筹学方法 B．技术经济分析

C．管理信息系统与论D．控制论

答案： A

56 、“客人平均停留期短流动量大”，是是（ ）饭店的市场特征。

A. 公寓型 B. 度假型 C. 会议型D. 商务型

答案： D

57 、目前国际上最普及的客房计价方式是（ ）计价。

9

A．美式 B．欧式. C. 欧陆式D．百慕大

答案： B

58 、在房价中包含三餐费用的计价形式,称为（ ）计价。

A. 美式 B. 欧式 C. 欧陆式D. 百慕大

答案： A

59 、整合营销理念最先由（ ）提出。

A．德鲁克 B．舒尔茨 C．泰勒 D．约翰逊

答案： B

60 、雅高集团旗下的经济性是（ ）。

A．美居 B．索菲特 C．伊塔普 D．宜必思

答案： D

61 、寻找消费者重视而未被开发的市场空间属于（ ）。

A．序列定位B．空挡定位 C．强化定位 D．抗衡定位

答案： B

62 、 当前饭店资本管理和技术的最大输出国是（ ）。

A．美国 B．英国 C．法国 D．意大利

答案： A

63 、（ ）主要是以竞争为导向的。

A．序列定位B．空挡定位C．强化定位 D．抗衡定位

答案： D

64 、国际上划分饭店等级的两种方法：一是按评定标准，二是按（ ）。

A. 地理位置B. 投资规模C.平均房价D. 建筑面积

答案： C

65 、不属于饭店品牌规模扩张战略的是（ ）。

A．市场全面推广战略B．战略联盟C．饭店兼并 D．饭店收购

答案： A

66 、根据中国《旅游饭店星级的划分与评定》标准规定，三星级酒店在设施备维修保养及清洁卫生项目的最低得分率是（ ）%。

A. 100. B. 92 C . 86 D . 70

答案： B

10

67 、（ ）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎为主如恶心、呕吐腹痛泻。

A．化学性B．含毒动物C．含毒植物 D．细菌性

答案： B

68 、将餐具酒放置在高锰酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒。

A．1-2 B ．3-8 C ．10 -15 D．16 -20

答案： C

69 、撤换骨碟时应是（ ）。

A．先将脏的骨碟一撤下

B．先将干净骨碟一换上

C．先撤去脏的骨碟后，再将干净换上

D．先将干净的骨碟一上去，再脏撤

答案： B

70 、 雅高 集团旗下的中档是（ ）。

A．美居B．索菲特C． 伊塔普D．宜必思

答案： A

71 、雅高集团旗下的豪华型品牌是（ ）。

A．美居 B．索菲特C．诺富特 D．宜必思

答案： B

72 、下列关于品牌的说法错误是（ ）。

A．品牌是饭店综合商誉的体现

B．品牌是饭店企业文化的体现

C．品牌是饭店产质量性能的综合体系

D．品牌不属于饭店的无形

答案： D

73 、根据钟型正态分布原理，在由五种房价组成的饭店格结构中等客数应占

（ ）%。

A．20 B. 30 C. 40 D. 50

答案： C

74 、根据国际惯例，饭店应为“担保预订”客人留房至抵日的（ ）时。

A.当日12 B. 当日 18 C.次日 12 D. 次日 18

答案： C

75 、根据国际惯例，饭店应为“无担保预订”客人留房至抵日的（ ）时。

A. 当日 12 B .当日 18 C .当日 24 D . 次日 12

答案： B

76 、更换酒杯的正确操作方法是 （ ）。

A．左手托盘，右拿杯从客人左边上

B．右手托盘，左拿杯从客人右边上

C．左手托盘，右拿杯从客人右边上

D．右手托盘，左拿杯从客人左边上

答案： B

77 、最适用饭店连锁经营的组织结构形式是（ ）。

A. 直线制B. 职能制C. 直线职能制D. 事业部制

答案： D

78 、在《星级饭店访查规范》的评分检表中，三员工应变能力最低合格率要求是（ ）%。

A. 60 B. 70 C. 80 D .90

答案： B

79 、下列不是饭店管理信息系统的特征（ ）。

A．辅助性B．开放性C．层次性 D．整体性

答案： D

80 、根据中国《星 级饭店访查规范》的定，白金五星级饭店的最低总体达标率是（ ）%。

A. 70 B. 80 C.90 D. 98

答案： D

81 、国际上通用的划分为中型饭店标准是拥有（ ）。

A．200 -300间标准客房

B. 300 -500间标准客房

C．300 - 400间标准客房

D．400 -500间标准客房

答案： B

82 、在中国《星级饭店访查规范》的评分检表，标准满分为（ ）分。

A. 100 B. 350 C. 610 D. 720

答案： C

83 、根据中国《酒店管理饭星级的划分与评定》标准规定，四星级酒店在服务质量项目的最低得分率是（ ）%。

A. 80 B. 85 C. 90 D. 95

答案： D

84 、饭店区别于其他类型服务企业的主要特点是（ ）。

A. 具备餐饮服务功B. 设有前厅部

C. 具备住宿服务功能D. 设有娱乐施

答案： C

85 、根据中国《旅游饭店星级的划分与评定》标准规定，五星级酒店在设施备及服务项目的最低得分数是（ ）分。

A. 610 B . 550 C . 420 D. 330

答案： C

86 、根据钟型正态分布原理，在由三种房价组成的饭店格结构中等客数应占 （ ）%。

A. 80 B . 60 C . 50 D . 40

答案： B

87 、根据国际惯例，饭店房费按“间/夜”的变更时间为（ ）。

A. 零点 B. 中午 12 时 C. 下午 6时 D. 晚上 8时

答案： B

88 、“冲击式”报价法，适合推销饭店的（ ）客房。

A. 豪华 B. 高档 C. 中档 D. 低档

答案： D

89 、“鱼尾式”报价法，适合推销饭店的（ ）客房。

A. 高档 B. 中档 C. 中低档 D. 低档

答案： A

90 、下列各项中作为旅 游业的基本构成要素之一，与行社交通景区等组成游服务体系的是（ ）。

A．饭店业B．旅游市场 C．旅游资源 D．旅游者

答案： A

91 、开创了世界现代饭店业先河，推动美国乃至欧洲蓬勃发展的上第一座现代化饭店是（ ）。

A．特莱蒙饭店B．迈尔斯顿饭店 C．里兹饭店D．假日饭店

答案： A

92 、世界饭店业进入大时期的标志是于 1794 年在美国纽约建成的（ ）。

A．特莱蒙饭店B．都市饭店C．里兹饭店 D．假日饭店

答案： B

93 、适应了中国古代民族交往和外来的需要，对政治经济文化流起起不可忽视的作用的中国古代官办接待设施是（ ）。

A．驿站 B．迎宾馆 C．客舍D．旅舍

答案： B

94 、中国历史上最古老的一种官办住宿设施是（ ）。

A. 迎宾馆B. 会馆 C. 客栈 D. 驿站

答案： D

95 、对于品牌活力较低但认知度高的品牌，饭店应采取战略是（ ）。

A．品牌推广战略B．品牌培育战略

C．品牌扩展战略 D．品牌更新战略

答案： D

96 、对于品牌活力较高但认知度很低的，饭店应采取战略是（ ）。

A．品牌推广战略 B．品牌培育战略

C．品牌扩展战略 D．品牌更新战略

答案： B

97 、对于品牌活力和认知度都较高的，饭店采取营销战略是（ ）。

A．品牌推广战略 B．品牌培育战略

C．品牌扩展战略 D．品牌更新战略

答案： C

98 、斟酒水的顺序是（ ）。

A. 先红酒后白再啤 B．先啤酒 后红再白

C．先白酒 后红再啤． D．先红酒 后啤再白

答案： B

99 、 克劳斯比于20 世纪 60 年代提出的主要用于控制企业产品质量管理观念是（ ）。

A. 全面质量管理B. 零缺点质量管理

C. PDCA管理循环D. 优质服务竞赛

答案： B

100 、饭店各类餐厅酒吧是餐饮部的（ ）。

A. 前台服务部门B. 供应部门C. 生产部门D. 后勤服务部门

答案： A

101 、饭店餐饮服务营业循环的起点是（ ）。

A. 原料采购 B. 厨房加工C. 菜单设计 D. 餐厅服务

答案： C

102 、 服务具有周到而又相对简单的优点， 成为目前世界上所高级餐厅最流行方式服务因而也被称为国际式服务的方是（ ）。

A. 美式服务 B. 俄式服务C. 英式服务 D. 法式服务

答案： B

103 、最传统严格的俱乐部会员制是（ ）。

A. 半封闭式会员制B. 全封闭式会员制

C. 开放式会员制 D. 会所式员制

答案： B

104 、饭店服务质量的基础是（ ）。

A. 菜点酒水质量B. 服务用品质量

C. 饭店设施备质量 D. 服务环境质量

答案： C

105 、饭店无形产品的质量是指（ ）。

A. 服务环境质量B. 服务用品质量

C. 菜点酒水质量D. 劳务服质量

答案： D

106 、饭店员工在其服务过程中对时间概念和作节奏的把握是指（ ）。

A. 服务方式 B. 服务态度C. 服务技巧 D. 服务效率

答案： D

107 、休闲度假饭店大多数位于（ ）。

A．海滨、海岛、山区、温泉、森林

B．城市中心或商业区

C．公路干线

D．大都市

答案： A

108 、PDCA管理循环是指按四个阶段进行工作，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。这四个阶段是计划、实施、检查和（ ）。

A. 控制 B. 组织 C. 处理 D. 监督

答案： C

109 、客房部对服务工作的首要环节是（ ）。

A. 会客服务B. 端茶送水C. 送客服务 D. 迎客服务

答案： D

110 、饭店员工的积极性主要表现为工作责任心、主动性和（ ）。

A. 创造性B. 服务技巧C. 服务方式D. 服务态度

答案： A

111 、通常大型饭店拥有的客房数量是（ ）。

A． 1200间 B．1000 间 C． 800间 D．600 间

答案： D

112 、通常中型饭店是指拥有（ ）客房的饭店。

A．100 —400间 B．200 —500间 C．300 —600 间 D．600 —1000间

答案： C

113 、被誉为“管理学之父”的是（ ）。

A．马斯洛 B．法约尔C．赫茨伯格D．麦格雷戈

答案： B

114 、提出双因素激励理论的是（ ）。

A．马斯洛 B．法约尔 C．赫茨伯格 D．麦格雷戈

答案： C

115 、目标管理法的首创者是（ ）。

A．德鲁克 B．舒尔茨C．泰勒D．约翰逊

答案： C

116 、饭店客房价格包括租和一日三餐的费用计方式属于（ ）。

A．美式计价饭店B．欧式计价饭店

C．欧陆式计价饭店 D．百慕大式计价饭店

答案： B

117 、饭店客房价格仅包括租，不含食品饮料等其他费用的计方式属于（ ）。

A．美式计价饭店 B．欧式计价饭店

C．欧陆式计价饭店 ． D．百慕大式计价饭店

答案： A

118 、( ) 是饭店全面质量管理的重要形式，一种群众性活动。

A. QC 小组活动B. 零缺点质量管理

C. PDCA管理循环 D. 优质服务竞赛

答案： A

119 、 饭店建筑、地理位置周围环境内部氛价格等都是产品构成中（ ）。

A. 核心产品B. 形式产品C. 延伸产品D. 感官产品

答案： B

120 、根据我国生产力发展水平以及饭店的实际情况，目前我国大多数饭店釆取的组织形式是（ ）。

A．直线制 B．直线一职能制 ．直线一职能制 C．职能制 D．事业部制

答案： B

121 、平衡饭店内外部的各种关系，使项工作和谐配合经营活动顺利进行并取得成功，这是（ ）。

A．计划的任务B. 决策的任务C. 协调的任务 D. 指挥的任务

答案： C

122 、指挥的基础是（ ）。

A. 管理者的素质B. 管理者的职务

C. 管理者拥有的权力D. 管理的行为方式

答案： C

123 、在饭店运转中利用业务操作程序和其他规章制度，使各部门能按计划比例衔接组合 、

的要求共同完成生产任务。这是饭店协调中（ ）。

A. 组织协调 B. 业务协调 C. 人事协调 D. 外部协调

答案： B

124 、饭店管理的主要标准有三大类，即数量质和（ ）。

A. 时间标准 B. 服务态度标准 C. 服务语言标准 D. 财务标准

答案： A

125 、在饭店经营业务进行过程中管理人员现场指导和监督，发现随机事件，发现偏差, 随时处理和纠正，这属于饭店控制职能中的（ ）。

A．预先控制B．现场控制 C．反馈控制D．宏观控制

答案： B

126 、在经营业务活动完成之后，通过对已发生的工作结果测定和考核发现偏差纠正偏差，这属于饭店控制职能中的（ ）。

A．预先控制B．现场控制 C．反馈控制 D．宏观控制

答案： C

127 、饭店的工作制度包括操作制度和（ ）。

A. 服务规程B. 员工手册C. 岗位负责制D. 经济责任制

答案： A

128 、在饭店中起着承上启下作用的管理层次是（ ）。

A. 决策层 B. 管理层C. 督导层D. 操作层

答案： B

129 、饭店餐饮服务一般由三大部分组成即食品原料釆购供应，厨房加工烹调和（ ）。

A. 餐厅酒吧服务B. 菜单设计C. 食品原料验收 D. 食品原料库存

答案： A

130 、在饭店营销组合策略中，关系到的生死存亡最基本的策略是（ ）。

A．价格策略B. 产品策略C. 销售渠道策略D. 促销策略

答案： B

131 、客房部对服务工作的最后环节是（ ）。

A. 会客服务 B. 端茶送水 C. 送客服务 D. 迎客服务

答案： C

132 、饭店为宾客提供的各种附加价值与利益属于产品构成中（ ）。

18

A. 核心产品B. 形式产品 C. 延伸产品D. 感官产品

答案： C

133 、饭店营销组合策略中最活跃的因素是（ ）。

A. 价格 B. 产品 C. 销售渠道D. 促销

答案： A

134 、产品以低于预期价格的进入市场，获得“薄利多销”效果。这种定价方法是（ ）。

A．撇脂定价法 B．满意定价法 C．渗透定价法 D．折扣定价法

答案： C

135 、（ ）是整个饭店业务活动的中心部门。

A. 前厅部B. 客房部 C. 餐饮部 D. 康乐部

答案： A

136 、工作岗位设在饭店大厅，直接面向广宾客。是与人之间密切联系的纽带协调饭店各部门的工作，代表饭店处理日常发生事件，帮助客人排忧解难，并监督问题的处理，这个岗位是（ ）。

A. 金钥匙B. 总台接待员C. 问讯主管D. 大堂副理

答案： D

137 、代表饭店在大门口迎送宾客的专人员，是“门面”，也是饭店形象具体现，这个岗位是（ ）。

A. 总台接待员B. 迎宾员 C. 问讯员 D. 行李员

答案： B

138 、客人通过各种方式预先向饭店订房时，根据客情，接受客人的预订要求，并以口头 、或书面形式予以确认，一般不要求客人预付订金但规定必须于入住日的时限前到达，否则作为自动放弃预订。这类客房称（ ）。

A. 保证类预订B. 确认类预订 C. 等待类预订 D. 核定预订

答案： B

139 、宾客可以预付定金来保证自己的订房要求，或在旺季饭店为了避免人擅自不来或临时取消订房而引起损失，要求宾客预付定金加以保证，这类客房预订称为（ ）。

A．确认类预订B．保证类预订 C．等待类预订 D．婉拒预订

答案： B

140 、饭店的基本设施和主体部分是（ ）。

A. 餐厅 B. 酒吧 C. 客房 D. 大堂

答案： C

141 、针对饭店主要目标市场销售区域来确定的组织结构是（ ）。

A．直线型组织结构B．职能型组织结构

C．事业部组织结构D．区域型组织结构

答案： D

142 、饭店实施民主管理的基本形式是（ ）。

A. 总经理负责制 B. 经济责任制C. 岗位责任制 D. 职工代表大会

答案： D

143 、属于直接薪酬的是（ ）。

A．补助 B．保险 C．带薪休假 D．奖金

答案： D

144 、下列不属于决定饭店服务质量的因素是（ ）。

A．可靠性 B．便捷性 C．新颖性 D．有形性

答案： C

145 、某饭店当日房态为：住客120，走客房 20 间，可售房 60 间。则当日客房出租率为（ ）%。

A. 120 B . 80 C . 60 D. 20

答案： C

146 、商务型饭店一般多位于（ ）。

A．海滨、海岛 B．城市中心或商业中心

C．公路干线D．山区、温泉、森林

答案： B

147 、一般设在大都市和政治经济中心或交通方便的游览胜地，具有各种类型规格会议室、展览厅 陈列室、讲演厅及洽谈厅等的饭店属于（ ）。

A. 商务型饭店B. 度假型饭店C. 会展型饭店D. 综合型饭店

答案： C

148 、（ ）是成为饭店职业经理人的前提。

A．道德价值 B．资源价值 C．能力价值 D．社会价值

答案： A

149 、（ ）成为饭店职业经理人的核心。

A．道德价值B．资源价值 C．能力价值D．社会价值

答案： C

150 、饭店投资的基础功能是（ ）。

A．经营收益B．品牌提升C．物业增值D．集散社交

答案： A

151 、饭店投资的辅助功能是（ ）。

A．经营收益 B．品牌提升C．物业增值D．集散社交

答案： B

152 、饭店投资的提升功能是（ ）。

A．经营收益B．品牌提升 C．物业增值 D．集散社交

答案： C

153 、饭店使用的碱性洗涤剂， PH 值应大于（ ）。

A. 7 B . 25 C 50 D . 75

答案： A

154 、欧式计价饭店的客房格包括（ ）。

A．房租 B．房租和一日三餐的费用

C．房租和食品、饮料等费用 D．房租及一份欧陆式早餐的费用

答案： A

155 、下列不属于饭店CRM系统理论模块的是（ ）。

A．理念模块B．战略模块

C．经验模块 D．顾客分类管理功能模块

答案： D

156 、下列不属于有形产品质量的是（ ）。

A．设施设备 B．实物产品 C．服务环境 D．服务技能

答案： D

157 、下列不属于无形产品质量的是（ ）。

A．服务效率B．服务态度 C．服务环境D．服务技能

答案： C

158 、PDCA 循环中， D代表 （ ）。

A．计划 ． B．实施 C．检查 D．处理

答案： B

159 、PDCA 循环中， A代表（ ）。

A．计划 B．实施 C．检查 D．处理

答案： D

160 、饭店危机产生的外部成因有（ ）。

A．经济恶化 B．旅游犯罪 C．恶性竞争 D．意外事故 ．

答案： A

161 、下列属于饭店信息系统的特征是（ ）。

A．整体性B．社会性 C．能动性D．可靠性

答案： A

162 、将地段区位作为投资饭店的首先因子是（ ）。

A．绩优长线理念B．顺势而行理念

C．区位优势理念 D．环境优越理念

答案： C

163 、4P 理论属于（ ）。

A．合作共赢理念 B．整合营销理念

C．借力营销理念 D．文化营销理念

164 、下列不属于饭店信息系统的特征是（ ）。

A．整体性 B．可靠性 C．相关性 D．目的性

答案： B

165 、关于饭店非正式组织说法错误的是（ ）。

A．非正式组织与管理层之间没有直接联系

B．非正式组织的产生以饭店成员之间共性为纽带 ．

C．非正式组织对于饭店只有负面影响

D．非正式组织是自发产生的

答案： C

166 、非正式组织对成员的影响力（ ）饭店正式组织。

A．大于 B．等于 C．小于 D．大于或等于

或等答案： A

167 、饭店客房价格包括租和早餐以及午晚中任意一的费用，这是（ ）计价方法。

A．美式 B．欧陆式C．修正美式 D．欧式

答案： C

168 、饭店管理中客户关系念不包括（ ）。

A．了解顾客需求B．关注顾客利益

C．提升顾客价值 D．履行对客人的承诺

答案： D

169 、“我们生产什么，就卖什么”属于（ ）。

A. 生产观念 B．产品观念C．推销观念 D．市场营销观念念

答案： A

170 、“市场需要什么，我们就卖什么”属于（ ）。

A．生产观念 B．产品观念 C．推销观念 D．市场营销观念

答案： D

171 、“我们卖什么，就让人买什么”属于（ ）。

A．生产观念B．产品观念 C．推销观念 D．市场营销观念

答案： C

172 、有眼光的饭店企业纷推出“绿色饭店”生态饭店”环保饭店”，体现了饭店市场营销的（ ）。

A．顾客导向 B．管理导向C．信息导向 D．战略导向

答案： D

173 、国际上通用的划分为大型饭店标准是拥有（ ）。

A． 300间标准客房B．400间标准客房

C． 500间标准客房D．600间标准客房

答案： C

174 、4P 中 place代表（ ）。

A．产品 B．价格 C．渠道 D．促销

答案： C

175 、最高层到低按垂直系统建立的组织形式属于（ ）。

A．直线职能制 B．市场部门制 C．直线制D．以上说法都不对

答案： C

176 、一个管理者能够直接有效地指挥与控制的下属人数是（ ）。

A. 管理层次B. 管理职位C. 管理职权D. 管理幅度

答案： D

177 、坚持命令统一的原则，要求饭店每个员工顶头上司有（ ）。

A．一个 B．二个 C．三个 D．更多

答案： A

178 、通过一定的组织机构和各种人员作用，把饭店资金物信息转化为可供出售的有形或无产品，使计划由观念态转化为现实过程这是（ ）。

A．组织职能B．决策与计划职能 C．协调职能D．控制职能

答案： A

179 、计划指标是反映饭店一定时期内经营管理所要达到的目和水平， 通常包括三大类、即营业指标 、财务指标和（ ）。

A. 服务质量指标B. 经济效益评价指标

C. 时间方面的指标D. 社会效益评价指标

答案： B

180 、以长期计划为指导，结合饭店的内外部条件而制定在年度生产经营活动的纲领，是饭店最重要计划这是（ ）。

A．年度计划B．长期计划 C．短期计划 D．业务计划

答案： A

181 、一年以上的确定饭店未来发展方向和战略目标纲领性计划是（ ）。

A．年度计划 B．长期计划C．短期计划D．业务计划

答案： B

182 、在预见未来的基础上对饭店组织目标和实现途径作出筹划安排，以保证饭店经营活动有条不紊地进行，这是（ ）。

A．组织职能 B．决策与计划职能 C．协调职能 D．控制职能

答案： B

183 、一般情况下，对于同类型规模的饭店来说等级高低客观标志是（ ）。

A. 客房平均价 B. 客人的满意程度

C. 客房数量的多少 D. 客房的出租率

答案： A

184 、我国推行饭店星级制度开始于（ ）。

A. 1988 年 B. 1996 年 C. 1997 年 D. 1998 年

答案： A

185 、欧陆式饭店的房价包括（ ）。

A．房租 B．房租和一日三餐的费用

C．房租和一份美式早餐的费用 D．房租及一份欧陆式早餐的费用

答案： D

186 、4P 中 product代表（ ）。

A．产品 B．价格 C．渠道 D．促销

答案： A

187 、对于确定录用的应聘者，饭店人事部为他们办理入职报到手续与（ ）是企业员工发生劳动关系的开始。

A．签订劳动合同B．进行岗前培训

C．发给工作服 D．分配到工作岗位

答案： A

188 、饭店计算机系统硬件容量至少应能满足日常操作需要，并存贮（ ）年的客史资料等数据。

A. 3 －5 B . 1 －2 C. 4 －6 D. 3 －7

答案： A

189 、 企业文化，就是员工在长期的生产经营活动中培育形成并共同遵守（ ）、 价值标准、基本信念以及行为规范。

A．共同目标 B．初级目标 C．中级目标 D．高级目标

答案： D

190 、（ ）是指将企业提供的产品或服务差别化，形成在范围中具有独特品质。

A．差异化战略 B．差别化战略C．专一化战略 D．统一化战略

答案： A

191 、所谓（ ），就是人们为了达到一定目标，在掌握充分的信息和对有关情况进行刻分析的基础上，用科学方法拟定并评估各种案从中选出合理过程。

A．决策 B．管理C．沟通 D．计划

答案： A

192 、以下几个特点不属于饭店对顾客的共性需求是（ ）。

A. 舒适 B. 安全 C. 方便 D. 经济

答案： D

193 、220 厘米× 220 厘米的台布是供 ( ) 餐台使用。

A．4人 B．10 人 C．8人 D．12 人

答案： B

194 、衡量厨房生产能力和接待规模的是 ( ) 的数量。

A．餐位数 B．厨房员工人数C．炉灶数 D．各类生产人员总数

答案： D

195 、某饭店当日客房 部门接待情况为：已售120间，入住客人 210 名。则当日的双人开房率为（ ）%。

A. 50 B . 65C . 70 D . 75 75

答案： D

196 、随着设备先进性的不断提高，饭店（ ）逐渐缩短。

A．物质寿命 B．技术寿命 C．经济寿命 D．折旧寿命

答案： B

197 、根据国际惯例，对客人遗留的一般物品饭店应保存（ ）个月。

A. 1 B. 3 C. D6 D .12

答案： B

198 、住店客人在饭店中的第一需要是 ( ) 。

A．舒适 B．安全 C．效率 D．健康

答案： B

199 、下列定价方法中， ( ) 仅可作为制定房价的参考依据，一般不正式之用。

A．千分之一定价法B．成本定价法

C．目标成本和利润定价法 D．分级等定价法

答案： A

200 、当出租率低于100% 时，客房的出租成本要( )理论成本。

A. 高于 B. 低于 C. 等于 D. 无关于

答案： A

201 、饭店餐饮部生产的起点是 ( ) 。

A. 功能设计与布局B. 食品原料采购

C. 人员配置 D. 菜单计划

答案： B

202 、冷菜制作时，( ) 不符合厨房卫生管理要求。

A. 冷菜制作间应与其他生产区域分开

B. 刀、砧抹布应生熟分开，并定期消毒

C. 加装紫外线灯和防蝇虫设备

D. 冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱藏

答案： D

203 、下列器材中，属于心肺训练器材的是 ( )。

A. 举重椅 B. 踏步器

C. 划艇练习器 D. 多功能上斜练习器

答案： B

204 、万能工的形式最早出现在( )

A. 法国 B. 英国 C. 德国 D. 美国

答案： D

205 、饭店各部门的岗位设置，应根据( )与流程进行设置。

A. 工作标准 B. 宾客特点 C. 业务范围D. 员工素质

答案： C

206 、饭店的安全表现出 ( ) 的特征。

A. 外松内紧B. 内松外紧C. 内外均紧 D. 内外均松

答案： A

207 、干邑在饮用时，要用( ) 。

A．高球杯 B．郁金香杯C．古典杯 D．白兰地杯

答案： D

208 、餐厅背景音乐的主题，应以（ ）为宜。

A．严肃B．低沉 C．欢快轻松 D．热烈

答案： C

209 、杯花的高度不能超过（ ）厘米。

A．25 B.30 C.35 D. 40

答案： A

210 、团体包餐结帐时，要及收取券（ ）。

A. 根据人数统一结算收费B. 每位客人分开结算收费

C. 根据菜肴价位收费D. 在用餐前进行收费

答案： C

211 、引领客人时应走在的右前方，保持（ ）的距离。

A. 1—1.5 米 B. 2米 C. 2.5米 D. 3米

答案： B

212 、运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销信息并给以分析研究过程叫（ ）。

A．市场营销B．市场预测 C．市场调查 D．市场分析

答案： B

213 、餐厅竞争除产品质量和价格外，应以（ ）为主。

A．环境竞争B．售后服务竞争C．服务竞争 D．设备竞争

答案： C

214 、在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是（ ）。

A. 闽北乌龙茶 B. 闽南乌龙茶C. 广东乌龙茶D. 台湾乌龙茶

答案： B

215 、脂溶性维生素包（ ）。

A．维生素C B ．维生素 A、D

C．维生素 B族 D．维生素 E、K

答案： A

216 、西餐长台宴会的插花可选择（ ）型。

A．半球 B．圆形 C．金字塔 D．半橄榄

答案： D

217 、西餐中利口酒通常被称作（ ）。

A．餐前酒 B．餐中酒 C．餐后酒 D．开胃酒

答案： C

218 、在客房部组织员工的劳动班时，无须考虑（ ）。

A. 新老员工的搭配 B. 年老年少的搭配

C. 男女比例的搭配D. 固定工与临时的搭配

答案： D

219 、餐厅中椅的标准高度在（ ）CM 左右。

A．30 B．45 C ．70 D ．75

答案： B

220 、为了有效地管好人、用好人，我们通常所采的现代理方法是（ ）。

A．感情投资B．严格管理

C．充分放权 D．感情投资与严格管理相结合

答案： D

221 、斟倒香槟酒时，应将瓶用餐巾包好先向杯中注入（ ）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。

A．1/2 B ．1/3 C．1/4 D ．1/5

答案： B

222 、宴会摆台时，放酒杯的顺序从左至右是（ ）。

A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯

B．白酒杯．葡萄酒杯、水杯

C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯

D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯

答案： D

223 、大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站（ ）准备侍候。

A．餐厅门口 B．就餐台边 C．餐厅里面D．餐厅外面

答案： B

224 、宴会开始前，主管人员和迎宾提前在（ ）迎候宾客。

A．酒店门口 B．大厅门口 C．宴会厅门口 D．餐厅内

答案： C

225 、三星级饭店客房配备的枕芯规格不得小于 ( ) 。

A．55 厘米× 25 厘米 B．65 厘米× 35 厘米

C．70 厘米×40 厘米 D．75 厘米× 45 厘米

答案： C

226 、餐厅陈设要为设要为（ ）提供方便。

A．宾客就餐 B．服务员席间

C．宾客就餐和服务员席间D．管理人员

答案：Ｃ

227 、饭店采用房务中心客服形式的长处是（ ）。

A. 高效 B. 温馨 C. 安全 D. 方便

答案： A

228 、既可作为独立客房出售，也套间租灵活性较大的类型特指（ ）套 间。

A. 普通 B. 商务 C. 双层 D. 连接

答案： D

229 、某饭店有客房数120间，预测年平均出租率65%；每间客房每天多次性消耗用品的配备数量为 2套，多次性消耗品的年度更新率为25% 。则该饭店多次性消耗客用品定额数应是（ ）。

A. 25 B. 39 C . 56 D . 80

答案： B

230 、某饭店有客房数 120间，预测年平均出租率为65%%；每间客房天一次性消耗用品的配备数量为 2套。则该饭店一次性消耗客用品定额数应是（ ）。

A. 56940 B. 68880 C . 72410 D . 76520

答案： A

231 、饭店在核定客房部门工作量时，应以饭店的（ ）出租率为核算依据。

A. 最高 B. 最低 C. 平均 D. 历史

答案： C

232 、现代饭店客房的“二进制”服务形式特指（ ）。

A. 白天大清扫和下午局部整理B. 茶水服务和洗衣茶水服务

C. 白天大清扫和晚间开夜床 D. 擦鞋服务和洗衣擦鞋服务

和洗衣答案： C

233 、饭店使用的酸性洗涤剂PH 值应小于（ ）。

A. 33 B. 26 C . 7 D . 1

答案： C

234 、为了提高饭店舒适度和客房服务效率，从电梯厅到最远区域的楼层走廊行距离应控制在（ ）米以内。

A. 30 B . 60 C . 80 D . 100

答案： B

235 、饭店采用楼层服务台客房形式的长处是（ ）。

A. 高效 B. 温馨 C. 安全 D. 方便

答案： C

236 、某饭店有300间客房，预计年平均出租率为60% ，日班清扫服务员每天的劳动定额为 12 间，每周实行五天工作制 (不考虑其他休息日）。则所需班清扫服务员为（ ） 人。

A. 56 B . 42 C . 21 D . 18

答案： C

237 、被称为饭店“标准间”的客房类型特指（ ）客房。

A. 单人 B. 大床 C. 双床 D. 三人

答案： C

238 、计算客房收益率的公式是（ ）。

A.出租率 *平均房价 B.出租率 /平均房价

C.出租率 *房价实现率D.出租率 /房价实现

答案： C

239 、RerPAR是指饭店每间（ ）产生的平均客房营业收入。

A. 已售客房B. 可供出租房 C. 标准房D. 套房

答案： B

240 、某饭店有客房 160 间，公布房价180 元。某日销售客房120 间，房费收入17280 元。 则当日的客房收益率是（ ）%。

A. 50 B. 60 C . 70 D. 80

答案： B

二、多项选择题

以下每小题小中，至少有两个是符合意的请将请将题的所有正确选项出，多、少或错均不得分

1、下列属于连锁酒店经营模式的是（ ）。

A. 委托管理 B. 特许权经营C. 租赁经营D. 自营

答案： ABCD

2、饭店主要功能可分为（ ）。

A. 大堂接待B. 客房 C. 餐饮 D. 公共活动 E. 后勤服务管理

答案： ABCDE

3、饭店建筑造型的处理手法有（ ）。

A. 采用中国传统建筑造型B. 采用外来建筑文化风格

C. 突出顶部造型 D. 突出底部造型

E. 对比协调

答案： ABCDE

4、饭店建筑结构布局的具体原则（ ）。

A. 满足宾客需求的原则

B. 体现经济效益的原则

C. 客用与员工设施分离原则

D. 符合规范原则

E. 注重美感与文化氛围的原则

答案： ABCDE

5、饭店的主要设备系统包括 （ ）。

A. 给排水系统B. 供、配电系统C. 供热系统

D. 空调、制冷通风系统 E. 消防系统

答案： ABCDE

6、饭店建筑选址的适宜地段有（ ）。

A. 经济较为发达的地区

B. 通讯条件好的地区

C. 交通便利的地区

D. 环境安静的地区

E. 风景优美的旅游胜地

答案： ABCDE

7、从饭店的服务特性分析，宾客需求主要表现在（ ）。

A. 卫生与安全的需要 B. 时效的需要 C. 文明的需要

D. 感情的需要 E. 个性需求

答案： ABCDE

8、客房内部空间主要有（ ）。

A. 睡眠空间B. 书写阅读空间C. 起居空间

D. 储藏空间E. 盥洗空间

答案： ABCDE

9、酒店物资发放管理的基本要求是（ ）。

A．准确B．及时C．安全 D．经济 E. 舒适

答案： ABCD

10 、酒店的产权制度要求（ ）。

A．产权关系清晰化 B．产权结构合理化 C．产权组织科学化

D．产权管理分离化 E. 与经营权分离

答案： ABC

11、与其他经营方式比较，饭店实行公司化有以下特点：（ ）。

A．饭店是独立的经济实体与法人

B．饭店财产权与经营彻底分离

C．股 东可以转让自己的权但不能退股

D．内部持股有助于调动员工的积极性

E．产权关系清晰

答案： ABCD

12 、饭店内部资金可以分为下几种形式：（ ）。

A．企业留利 B．饭店应收帐款 C．折旧基金 D．股票筹款 E. 股利

答案： ABC

13 、国际上单体酒店发展的走向是（ ）。

A．投资或控股管理模式 B．合同管理模式

C．特许经营管理模式 D．网络销售联盟的模式

E. 第三方管理 第三方管理 第三方管理

答案： ABCD

14 、常见的饭店集团形式有（ ）。

A．租赁B．管理合同 C．特许经营 D．合作经营 E．时权经营

答案： ABCDE

15 、饭店集团的优势主要表现在（ ）。

A．经营管理优势B．服务质量优势 C．设备技术优势

D．财务优势 E．市场营销优势

答案： ABCDE

16 、饭店集团具有的特征是（ ）。

A．拥有属于自身产权的饭店

B．对本身产权饭店有其经营管理

C．采取统一的经营管理

D．是饭店的联合经营体

E．不一定拥有属于自己的产权饭店

答案： ABCD

17 、下列属于酒店收益管理方法的是（ ）。

A．超额预订B．停留时间控制 C．容量控制

D．升级销售E．客房升级

答案： ABCD

18 、构成饭店服务的技术质量因素有（ ）。

A．饭店的设施备质量B．实物产品质量 C．服务用品质量

D．劳务质量E．环境质量

答案： ABC

19 、酒店基本的管理方法有（ ）。

A．感情管理法 B．制度管理法 C．走动管理法

D．表单管理法 E.计划管理法

答案： ABCD

20 、饭店设备系统的特点有（ ）。

A．投资额度大 B．技术先进，维持费用高 C．饭店产品更新周期短

D．种类繁多 E．饭店产品更新周期长

答案： ABCD

21 、常见的酒店信息系统有（ ）。

A． Micros -Fidelio B ．Micros -Opera C ．Foxhis s D ．Excel E. 西软

答案： ABCE

22 、事前服务质量控制主要包括（ ）。

A．设施质量控制 B．物品供应质量控制 C．食品原材料质量控制

D．现场控制 E．服务人员的思想准备

答案： ABCE

23 、饭店服务质量控制的基础工作包括（ ）。

A．服务质量信息工作

B．制定服务规程

C．服务质量教育工作

D．对员工进行业务技术培训

E．对员工进行服务质量管理教育

答案： ABCDE

24 、饭店服务质量调查方法有（ ）。

A．交易调查 B．暗查 C．专题座谈会 D．暗访 E．经营数据记录系统

答案： ACDE

25 、现代管理论主要有（ ）。

A．系统理论B．决策理论 C．双因素理论 D．权变理论 E．运筹学

答案： ABDE

26 、下列哪些是酒店服务功能性质量的影响因素（ ）。

A．服务态度 B．服务效率 C．服务设施备 D．服务环境 E. 氛围

答案： AB

27 、下列属于绿色酒店环保管理原则的是（ ）。

A．减量化原则 (Reducing) B ．再使用原则(Reuling)

C．再循环原则 (Recycling) D ．替代原则 ． (Replacling)

E. 再维修原则（ Remaintaining ）

答案： ABCD

28 、按照管理责任可将饭店成本划分为（ ）。

A．固定成本本 B．变动成本 C．混合成本

D．可控成本 E．不可控成本

答案： DE

29 、不应计入成本费用的支出有（ ）。

A．购置固定资产的支出 B．购置无形资产的支出C．对外投资支出

D．捐赠支出 E．金融机构手续费

答案： ABCD

30 、饭店成本管理与控制的原则（ ）。

A．严格遵守国家规定的成本开支标准

B．按权责发生制度原则严格成本核算

C．正确处理低成本与保证质量、增加数的关系

D．健全成本管理责任制 ．健全成本管理责任制 ．健全成本管理责任制 ．健全成本管理责任制 ．健全成本管理责任制

E．健全成本管理系统 ．

答案： ABCDE

31 、饭店成本控制的方法有（ ）。

A．预算控制法 B．主要消耗指标控制法 C．制度控法

D．标准成本控制法 E．实际成本控制法

答案： ABCD

32 、原材料采购规格主要包括（ ）。

A．原材料名称 B．数量、重量或尺寸 C．具体质量要求

D．供货频率 E．其他特别要求

答案： ABCDE

33 、豪华饭店时期经营的主要特点是（ ）。

A．大都建在豪华的大都市

B．其使用者仅局限于富裕阶层

C．进住饭店的客人是为了炫耀身份、地位和权利

D．饭店的经营者目是为了追逐利润

E．饭店投资者对的收回并不十分关心

答案： ABCE

34 、商业饭店时期的和以往住宿设施相比，其主要特点有（ ）。

A．服务对象是一般平民

B．饭店的使用者为王室、贵族和官宦

C．饭店实行低价格政策

D．经营者的目是为了提高其社会地位

E．经营者以利为目的

答案： ACE

35 、下列选项中能够影响酒店组织管理总体模式择的因素有（ ）。

A．环境 B．文化 C．战略 D．目标和任务 E. 企业性质

答案： ABCD

36 、下列属于混合成本的是（ ）。

A．电话费用 B．汽车租赁费 C．行政报酬

D．食品饮料成本 E．折旧费

答案： ABC

37 、饭店服务质量的特点有（ ）。

A．综合性 B．短暂性 C．关联性 D．依赖性 E．不稳定性

答案： ABCDE

38 、饭店在实施标准化过程中应注意（ ）。

A．具有科学性 B．具有严密性C．具有协调一致性

D．具有实用和可操作性 E．应符合经济性原则

答案： ABCDE

39 、饭店服务产品的主要特征是（ ）。

A．无形性 B．生产和消费的同时性 C．价值不可储存性

D．质量的不稳定性 E．即逝性

答案： ABCDE

40 、餐饮成本管理包括（ ）。

A．原材料的采购管理 B．原材料验收管理C．原材料仓储管理

D．原材料发货管理 E．原材料生产加工管理

答案： ABCDE

41 、营业外支出的具体内容包括（ ）。

A．固定资产盘亏 B．处理固定资产损失 C．非常损失

D．罚款支出 E．公益救济性支出

答案： ABCDE

42 、营业外收入主要包括（ ）。

A．固定资产盘盈 B．处理固定资产收益 C．罚款净收入

D．礼品折价收入 E．技术转让收入

答案： ABCD

43 、饭店进行收益管理的策略有（ ）。

A．超额预定 B．折扣配置 C．时滞控制

D．升档销售 E．降档销售

答案： ABCD

44 、饭店日常收益经营管理工作包括（ ）。

A．制定有效的价体系 B．限制特定房可接受预的数量

C．对预定员进行培训 D．增加或减少折扣房数量

E．向客人提供最适当的房

答案： ABCDE

45 、根据饭店所在地点不同，类型可分为（ ）。

A．度假型饭店 B．汽车饭店 C．机场饭店

D．过境饭店 E．城市饭店

答案： CDE

46 、下列属于酒店业发展新趋势的是（ ）。

A．酒店从业人员的职化程度不断提升

B．酒店业集团化和品牌的趋势将促进重新分工

C．资本市场在酒店业发展中的作用凸显出来

D．绿色环保体系在酒店行业中的构建

E. 劳动力供给越来充足

答案： ABCD

47 、酒店的服务质量不容易控制是因为下列哪几个特性引起？（ ）

A．无形性 B．不可储存性 C．差异性 D．同时性 E. 不可预见性

答案： ACD

48、关系营销突破了传统市场理论的局限，是对延伸与创新。关系营销具有四个基本特征，比如：（ ）。

A．双向沟通 B．多赢营销 C．协同合作 D．绿色营销E. 系统营销

答案： AC

49 、现代饭店应具备的基本条件包括（ ）。

A．是由建筑物及装备完好的设施组成接待场所

B．它必须提供住宿、餐饮及其他服务

C．它的服务对象是公众

D．它是商业性的服务企，以营利为目

E．它的居住者是永久的人

答案： ABCD

50 、饭店的基本功能有（ ）。

A．住宿功能B．餐饮功能 C．商务功能

D．购物功能 E．娱乐功能

答案： AB

51 、饭店的作用有（ ）。

A．创造旅游收入 B．娱乐旅游者身心 C．创造就业机会

D．促进消费方式变化 E．带动其他行业发展

答案： ABCDE

52 、下列属于饭店固定成本的是（ ）。

A．折旧费 B．利息 C．保险费

D．汽车租赁费 E．行政报酬

答案： ABC

53 、人力资源开发的内容包括（ ）。

A．制定饭店的人力资源计划B．招聘录用员工C．教育培训

D．建立完整的考核体系和奖惩制度 E．建立良好的薪酬福利制度

答案： ABCDE

54 、饭店的业务有以下特点（ ）。

A．饭店产品的无形性 B．饭店业务的时空特性

C．饭店业务的弱文化性 D．饭店业务的综合协调性

E. 饭店业务的季节性

答案： ABDE

55 、我国旅游饭店业的发展趋势是（ ）。

A．管理念深化 B．文化内涵升值 C．新技术广泛应用 ．

D．市场高度细分化 E．饭店集团化发展与品牌经营

答案： ABCDE

56 、人力资源开发的任务是（ ）。

A．科学地了解和评价人

B．积极造就及合理使用人

C．优化组合各类人力资源

D．处理好人才流动问题

E．建立饭店人力资源开发利用体系

答案： ABCDE

57 、饭店员工培训的方法有（ ）。

A．讲授法 B．讨论法 C．案例分析法

D．角色扮演法 E．操作示范法

答案： ABCDE

58 、激励的基本形式有（ ）。

A．需求激励 B．目标激励 C．情感激励

D．信任激励 E．榜样激励

答案： ABCDE

59 、人力资源包含的主要内容有（ ）。

A．人的体质 B．人的智力 C．具有特定范畴的才干

D．人的观念状态 E．道德准则

答案： ABCDE

60 、员工招聘来源渠道有（ ）。

A．人才市场 B．中介机构 C．猎头公司

D．各类旅游院校 E．社会上招聘

答案： ABCDE

61 、下列支出属营业成本的有（ ）。

A．餐饮成本 B．商品成本 C．洗涤成本

D．其他直接成本 E．广告宣传成本

答案： ABCD

62 、饭店的财务费用主要包括（ ）。

A．利息 B．汇兑损益 C．金融机构手续费

D．其他财务费用 E．应付股利

答案： ABCD

63 、表单管理必须遵循的原则有（ ）。

A．实用性 B．经济性 C．准确性

D．时效性E．垂直性

答案： ABCD

64 、按饭店市场及宾客特点分类的主要类型有（ ）。

A．商务型饭店 B．汽车饭店 C．包价饭店 ．

D．欧式计价饭店 E．城市饭店

答案： AE

65 、属于饭店“特别房价”的格类型有（ ）。

A．团队价 B．家庭租用价 C．追加房价

D．合同房价 E．小包价

答案： ABE

66 、下面的公式中反映客房收益公式的是 ( ) 。

A．．实际平均房价 *客房出租率

B．实际平均房价 /客房出租率

C．实际客房营收 *全部房间数

D．实际客房营收 /已售房间数

E．实际客房营收 /全部房间数

答案： AE

67 、饭店客房室内安全设计的主要容是（ ）。

A．防火 B．健康性 C．私密性 D．效率 E．治安

答案： ACE

68 、客房日常清洁整理工作的主要内容是（ ）。

A．整理房间 B．打扫除尘 C．地板打蜡

D．更换用品 E．检查设备

答案： ABDE

69 、在确定客房员工人数时，必须考虑的因素有（ ）。

A．工作量 B．劳动定额C．工作环境 D．规格要求 E. 出勤率

答案： ABE

70 、在选择饭店客房设备时，必须考虑的因素有（ ）。

A．豪华性 B．协调性 C．针对性 D．节能性 E．安全性

答案： BCDE

71 、下列酒店品牌属于万豪集团的有（ ）

A．JW 万豪 B. 万丽 C. 万怡 D. 万达 E. 万枫

答案： ABCE

72 、不属于行为科学理论的是（ ）。

A．人际关系论 B．双因素理论 ． C．系统理论

D．管理方格论 E．期望理论

答案： ABDE

73 、中国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（ GB/T14308 GB/T14308 -2003 ）对饭店的定义为：旅游饭店能够以夜为时间单位向旅客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，按不同习惯它也被称为宾馆、（ ）。

A．中心 ．中心 B．俱乐部 ．俱乐部 ．俱乐部 C．度假村 ．度假村 ．度假村

D．宾舍 ．宾舍 E．大厦 ．大厦

答案： ABCDE

74 、目前，世界上著名的全球分销系统有（ ）。

A．SABRE B．GAILEO INTGAILEO ERNATIONAL

C．AMADEUS D．CTRIP E．WORLD SPANWO

答案： ABCE

75 、前台的服务工作主要内容是（ ）。

A．客人抵店服B．入住登记 C．总机服务

D．问讯服务 E．处理客人投诉

答案： ABCDE

76 、饭店财务部管理的主要工作内容包括（ ）。

A．应收帐款的管理B．库存管理 C．分配员工奖金

D．费用管理E．现金管理

答案： ABDE

77 、饭店安全管理的特点有（ ）。

A．全员性 B．预防性 C．服务性

D．规范性 E．无形性

答案： ABCD

78 、以下的酒店集团是属于经济型有（ ）。

A．如家 B．华住 C．锦江之星

D．四季 E．速 8

答案： AC

79 、国际饭店集团的主要经营方式有（ ）。

A．委托管理 B．特许经营 C．带资管理

D．联销经营 E．合同管理

答案： ABCD

80 、万豪酒店集团旗下的华品牌有（ ）。

A．丽兹·卡尔顿 B．JW 万豪 C．万豪

D．万怡 E．万丽

答案： ABCE

三、判断题

（对的请选A，判断错的请选 B）

1、营销观念的基本点是，顾客喜欢质量最好操作性强创新功能多产品。

答案： B

2、客房是饭店主体和存在基础，是客人休息、工作或会的场所，它设计主要应突出安全、舒适经济的特点。

答案： A

3、大堂的设计水准高低往代表饭店形象好坏。

答案： A

4、影响饭店选址的主要因素是类型，规模和舒适程度。（ ）

答案： A

5、饭店的设计风格，建筑特色地理区位周边环境施备品牌名称服务项目、服务水平等是饭店产品整体概念中的核心。（ ）

答案： B

6、饭店产品是由的有形设施和无服务两部分构成。（ ）

答案： A

7、市场导向销活动的目是在考虑消费者基础上， 通过自身优势来满足需求，并以此获得竞争中的优势。（ ）

答案： B

8、人员推销是企业促手段中最受普遍重视和应用广的形式。（（ ）

答案： B

9、完善的市场信息系统和经常性研究工作是饭店企业寻找识别机会基础关键。（ ）

答案： A

10 、饭店市场营销管理过程的起点是进行定位（ ）

答案： B

11 、服务营销侧重于保留与维持现有的顾客。（ ）

答案： A

12 、权变营销观念的核心是在系统考虑影响市场因素基础上，有效地确定不同主 、权变营销观念的核心是在系统考虑影响市场因素基础上，有效地确定不同主体或同一营销主在不阶段的导向。（ ）

答案： A

13 、正餐厅指食品精美服务高雅装饰华丽环境舒适的桌式，多使用零点菜单,提供零点服务，菜单内容品种齐全规格较高一般只应午餐 、晚。是饭店中的主要厅设施。（ ）

答案： A

14 、前厅部是饭店的神经中枢。（ ）

答案： A

15 、客房部是饭店的管家门。（ ）

答案： A

16 、客房部处于饭店接待工作的最前列，是先迎宾客和最后送别宾的地方，客房服务是使宾客对饭店产生第一印象和留下最后的重要环节。（ ）

答案： B

17 、金钥匙既是一种专业化的饭店服务，又指个国际民间组织还对具有国际金钥匙组织会员资格的饭店礼宾部职特殊称谓，即通常所说饭店金钥匙。（ ）

答案： A

18 、金钥匙服务是饭店内由礼宾部职员以为创造更大的经营效益目，按照国际金钥匙组织特有的服务理念和由此派生出方式为宾客提供全位一条龙个性化。这种服务通常以委托代办的形式出现。（ ）

答案： A

19 、餐饮产品是实物烹饪技术和厅氛围完美结合的饭店。（ ）

答案： A

20 、循环菜单也称标准，是一种式内容化而且不作经常性调整的。饭店餐厅大多采用这种菜单。（ ）

答案： B

21 、固定菜单也称标准，是一种式内容化而且不作经常性调整的。饭店餐厅大多釆用这种菜单。（ ）

答案： A

22 、从宾客的角度出发，餐饮服务水平主要由厨房烹饪技术和厅这两大因素决定。（ ）

答案： A

23 、营销渠道是指宾客产生消费动机进入饭店到最终品这一整个过程中所经历的路线以及相应的一切活动总和。（ ）

答案： A

24 、 风味餐厅是一种规格较低的西，供应咖啡饮料及比简单食品如面包三明治、色拉以及有限的几种大众化主菜。咖啡厅服务迅速，营 业时间长一般早、中晚三餐都都营业。（ ）

答案： B

25 、 咖啡厅是一种规格较低的西餐，供应饮料及比简单食品如面包三明治色拉以及有限的几种大众化主菜。咖啡厅服务迅速，营 业时间长一般早、中晚三餐都营业。（ ）

答案： A

26 、饭店服务效率仅指快速。（ ）

答案： B

27、饭店服务方式是指采用什么形和法为宾客提供，其核心是使宾客感到舒适、安全、方便。（ ）

答案： A

28 、斯塔特勒先生创建的饭店被誉为现代商业里程碑。（ ）

答案： A

29 、饭店作为旅游业的支柱，在乃至整个国民经济中占有重要地位。。（ ）

答案： A

30 、我国饭店业的发展主要经历了客栈时 期，大商和现代新型期等四个阶段。（ ）

答案： B

31 、饭店区别于其他类型服务企业的主要特点是具备餐饮功能。（ ）

答案： B

32 、豪华饭店时期最具代表性的人物是斯塔特勒。（ ）

答案： B

33 、欧陆式饭店的房价包括租和一份美早餐费用。（ ）

答案： B

34 、决策层是由饭店中担任高管理工作的人员组成，如总 经副程师、设计师、总会饭店顾问等。其工作重点是制定经营方针和长期发展战略，明确开拓饭店的客源市场，并对管理手段、服务质量标准人力资发等重大业问题作出决策。（ ）

答案： A

35、根据国际上饭店管理经验，超额预定在15% —20% 为宜。

答案： B

36 、为弥补预订房不入住或取消定而使饭店受到的损失，收益管理对策是实行超额。（ ）

答案： A

37 、饭店利润是指按一定的价格，通过提供劳务或出租售等方式取得货币收入。 （ ）

答案： B

38 、边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加单位供给所需付出代价。（ ）

答案： A

39、饭店的营业成本主要指各部门在经中发生种费用。（ ）

答案： B

40 、饭店集团和连锁经营形式源于法国。（ ）

答案： B

41 、经营和管理是两个不同的概念，侧重点面向内部而企业外部。（ ）

答案： B

42 、饭店服务质量包括设施的实物产品用劳活动宾客满意程度等内容。（ ）

答案： A

43 、表示饭店客房设施利用状况的基本指标是双开率。（ ）

答案： B

44 、营销就是通过创造和交换产品价值，从而使个人或群体满足欲望需要的社会管理过程。（ ）

答案： A

45、饭店服务规程是指某一特定过的范化序和标准。（ ）

答案： A

46 、差旅费属于饭店成本的变动。（ ）

答案： B

47、客人点菜后，必须将内容复诵一遍请确认。（ ）

答案： A

48 、折鸟头时，可用嘴啃叼咬进行。（ ）

答案： B

49 、在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复。（ ）

答案： A

50 、中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行也在主人的右边。（ ）

答案： B

51 、团体包餐第一位宾客到后即可上菜。（ ）

答案： B

52 、西餐中，水杯一直留在桌上并经常斟八成满。（ ）

答案： A

53、在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用空餐具。（ ）

答案： A

54、在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹右边摆蜗牛叉。（ ）

答案： A

55、东方式插花在突出意境上，往能表现某种情趣味、雅致。（ ）

答案： A

56 、餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下里外扫擦。（ ）

答案： B

57 、分菜就是用筷子将各种点在客人的碗内。（ ）

答案： B

58 、“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。（ ）

答案： B

59 、我国福建省安溪县素有“中乌龙茶都”之称。（ ）

答案： A

60 、在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为。（ ）

答案： A

61 、烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（ ）

答案： A

62 、餐厅插花与酒店星级或别无关。（ ）

答案： A

63 、徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（ ）

答案： A

64 、如客人在说话或用餐，服务员需撤换具时应先：“对不起。”（ ）

答案： A

65 、散座看台精力分配的方法是“接一，答二、招呼三”。（ ）

答案： A

66 、银器餐具分为纯和镀两种， 餐厅多以纯银餐具为主。（ ）

答案： B

67 、铺台布时要求凸缝图案纵向对正副主人位。（ ）

答案： A

68 、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，内部分也应整齐从而显出一种朦胧美。（ ）

答案： A

69 、当客人酒杯中的水少于 1/2 时，就应及斟添。（ ）

答案： A

70 、托盘斟酒中，左手要放在胸前以免发生倒下现象。（ ）

答案： A

71 、当今中国最大的酒店集团是锦江。（ ）

答案： A

72 、“我们以绅士 淑女的态度为绅士淑女服务”是里兹卡尔顿酒店的理念。（ ）

答案： A

73 、华尔道夫是洲际酒店集团旗下的顶级奢品牌。（ ）

答案： B

74 、世界第一家青年旅社诞生在德国。（ ）

答案： A

75 、最理想客房面积在 28 -36 平方米之间。（ ）

答案： A

76 、2015 年万豪集团收购喜达屋成为世界最大的酒店。（ ）

答案： A

77 、假日酒店的创始人是凯蒙威尔逊先生。（ ）

答案： A

78 、汉普顿客栈是希尔集团旗下的中端品牌。（ ）

答案： A

49

79 、2016 年收购卡尔森酒店集团的中国民营公司是复星。（ ）

答案： B

80 、民营酒店集团如家目前隶属于锦江。（ ）

答案： B

第二部分 服务部分

一、单选题（以下四个项，只有一个是正确的请择最佳的）

1、饭店内涉及到有关客房产品的生销售各个部门组合是指（ ）。

A．房务系统B．餐饮系统C．营销系统 D．工程系统

答案： A

2、客人对房最基本的要求是（ ）。

A．舒适 B．安全 C．美观 D．清洁

答案： D

3、大型饭店的房务系统，通常设总监来管理主要组成是客部前厅安保和 、大型饭店的房务系统，通常设总监来管理主要组成是客部前厅安保和（ ）。

A．人力资源部B．财务部 C．工程维修部 D．市场营销部

答案： C

4、前厅部的首要功能是（ ）。

A．订房推销 B．接待有无预订的客人、办理入住登记

C．排房 D．确定房价

答案： B

5、随着饭店业竞争的加剧和市场开拓力度大，其职能逐渐从前厅部剥离出来转而归属营销部的机构指是（ ）。

A．前厅接待处 B．前厅问讯处 C．前厅预定处 D．前厅收银处

答案： C

6、前厅收银处在组织机构上通常隶属于饭店（ ）。

A．前厅部B．市场营销部 C．财务部D．客房部

答案： C

50

7、在饭店中，创利率最高的营业收入通常指是（ ）。

A．商场部的营业收入 B．客房部的营业收入

C．餐饮部的营业收入D．商务中心的营业收入

答案： B

8、公共区域在一些饭店被称为厅堂组通常（ ）。

A．PA 组 B．PC 组 C．AP 组 D．CP 组

答案： A

9、饭店的客房被称之为世界上最易消失价值商品之一，是由于生产（ ）。

A．时间属性B．私密属性 C．随机属性 D．物理属性

答案： A

10 、前厅部在饭店运行中的作用主要是推销沟通和（ ）。

A．清洁 B．协调 C．决策 D．帐务管理

答案： B

11 、客房部在饭店的运行中， 主要承担着清洁保养为服务其他门工作，因此又被称之为饭店的（ ）。

A．管事部 B．服务部 C．房务部 D．管家部

答案： D

12 、在我国，设有大堂副理岗位的通常指是（ ）。

A．二星以上的饭店B．三星以上的饭店

C．四星以上的饭店D．五星级饭店

答案： B

13 、整个饭店的棉织品管理工作，归属于（ ）。

A．布件房B．洗衣房C．客房楼层D．客房部总库

答案： A

14 、导致客房产品具有时间属性是由于其（ ）。

A．使用权B．所有权 C．使用权和所有相脱离 D．随机性

答案： C

15 、客房的销售是（ ）。

A．客房部的首要功能 B．前厅部的首要功能

C．房务部的首要功能D．前厅和客房部的首要功能

答案： B

16 、客房楼层面积占整个饭店总的比例为（ ）。

A．20% -30% B ． 30%-40% C ．45 -65% % D ．65% -85%

答案： D

17 、以服务区为中心，客房与走廊围绕之的建筑结构形式是（ ）。

A．塔式 B．内天井式 C．板式 D．环式

答案： A

18 、在客房设计应遵循的各原则中，其前提是（ ）。

A．效率 B．舒适 C．安全 D．健康

答案： D

19 、配备一张双人床，较适合夫妇旅行者居住的客房是（ ）。

A．单人房 B．双人房 C．角房 D．大床间

答案： D

20 、客房依走道单向或双排列，基本成条型的建筑结构形式是（ ）。

A．内天井式 B．竖式 C．塔式 D．板式

答案： D

21 、客房层走廊的宽度一般为 1.4 米～ 2米，从交通枢纽电梯厅到最远客房距离希望不超过 （ ）米。

A．30 米 B．10 米 C．60 米 D．50 米

答案： C

22 、既可以作为两间独立的单间客房出租，也可作为套间出租，灵活性较大的房间类型是（ ）。

A．总统套间 B．连接套间 C．立体套间D．普通套间

答案： B

23 、客房室内功能布局中最基本的空间是（ ）。

A．起居空间B．盥洗空间 C．娱乐空间 D．睡眠空间

答案： D

24 、下列哪种物品属于客房供应（ ）。

A．衣架 B．毛巾 C．圆珠笔D．文件夹

答案： C

25 、无间隔，不靠反射具有发光强烈投影清楚使物体产生鲜明的轮廓等特点照明方式是（ ）。

A．直接照明B．间接照明 C．混合照明 D．散射照明

答案： A

26 、被称为“酒店中的酒店”的特殊客房类型是（）

A．女士楼层 B．行政楼层 C．无烟楼层 D．全套房

答案： B

27 、客房室内布置的主要容是（ ）。

A．家具 B．电器 C．用品 D．通讯设备

答案： A

28、确定客房类型配置应依据饭店本身的等级和（ ）。

A．目标市场B．地理位置C．楼层高度D．客房数量

答案： A

29 、确定客房类型配置应遵循的原则是（ ）。

A．对业主有利 B．对经营有利 C．对员工有利 D．对客人有利

答案： B

30 、最经济的楼层类型是（ ）。

A．塔式 B． 内天井式 C．板式 D．外走廊式

答案： A

31 、位于走廊、过道尽头的客房，称之为（ ）。

A．角房 B．内景房 C．连通房 D．外景房

答案： A

32 、深夜房价属于（ ）。

A．公布房价 B．追加房价 C．合同房价 D．特别房价

答案： B

33 、客房的成本组主要有固定变动和（ ）。

A．直接成本 B． 间接成本 C．半变动成本 D．隐性成本

答案： C

34 、客房商品的服务价值在规定的时间内不出售，当天的效用就自然失去，客房当天的服务价值也永远不会实现。这是指客房的（ ）。

A．高固定成本属性 B．不可转移属性

C．使用价值共享属性 D．不可储存属性

答案： D

35 、在客房的成本中，有一种成本虽然也随着销售量的升降而增减，但与销售量的增减不完全成比例，如燃料和动力费等。这种成本被称之为（ ）。

A．固定成本 B．变动成本 C．半变动成本 D．半固定成本

答案： C

36 、“ 商业饭店之父”斯塔特勒说：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本因素是地点、地点和（ ）。 ”

A．价格 B．资金 C．地点 D．成本

答案： C

37 、客房价格一般以供给价格为下限，而上限则是（ ）。

A．需求 价格 B．成交价格C．竞争价格 D．保本价格

答案： A

38 、决定客房市场成交价格的是（ ）。

A．客房产品的价值B．消费者的支付能力

C．市场的竞争 D．饭店的地理位置

答案： C

39、“ 千分之一定价法”属于（ ）。

A．目标收益定价法 B．成本加成定价法

C．建筑成本定价法 D．盈亏平衡定价法

答案： C

40 、“声望定价法”属于（ ）。

A．以成本为中心的定价法 B．以需求为中心的定价法

C．以市场竞争为中心的定价法D．以客户满意度为中心的定价法

答案： B

41 、驱逐价格策略通常是（ ）。

A．介绍期的价格策略 B．成熟期的价格策略

C．成长期的价格策略 D．衰退期的价格策略

答案： B

54

42 、追求目标收益率属于（ ）。

A．利润导向定价目标B．保持现状定价目标

C．营业额导向定价目标D．市场份额导向定价目标

答案： A

43 、饭店的房价降低后能获得更多收益，说明（ ）。

A．丨Ed丨＜1 B．丨Ed丨＝1

C．丨Ed丨＞1 D．上述答案皆不对

答案： C

44 、通 过定价来达到一定的目标利润，以期在一定时期内全部收回投资。这是（ ）。

A．保持现状定价目标 B．营业额导向定价目标

C．利润导向定价目标 D．市场份额定价目标

答案： C

45 、饭店房价的分布应当类似于统计学中的（ ）。

A．钟型正态分布 B．圆形正态分布

C．方形正态分布D．菱形正态分布

答案： A

46、饭店所支付的成本相对较低，且能订房过程进行有效管理与控制渠道是指 （ ）。

A．间接渠道B．代理商渠道C．直接渠道 D．批量订房渠道

答案： C

47 、通过订房控制盘间状况问询以及电话总机来实施客预订的系统是指（ ）。

A．威特尼预订系统B．连锁饭店的预订系统

C．计算机预订系统 D．半自动预订系统

答案： A

48 、比较适用于客房以类型区分，人平均停留天数短的现代饭店预订方法指（ ）。

A．分层预订法B．分类预订法 C．GDS法 D．CRS 法

答案： A

49 、饭店一般将客房预订分为两大类别：是保证类预订，另一类是（ ）。

A．临时类预订 B．确认类预订

C．等候类预订 D．非保证类预订

答案： D

50 、由于操作方便，传递迅速内容详尽且能留下真迹的特点所以目前饭店与宾客进行订房联系最常见的通讯手段是（ ）。

A．电话 B．信函 C．传真 D．面谈

答案： C

51 、具有信息全选择面宽成本低效率高直客户房价一般于门市等特点的订房方式指（ 房方式指（ ）。

A．On -line Reservation B ．Telex Reservation Telex

C． 2000 Reservation D ．CRS Reservation

答案： A

52 、一般而言，饭店开展订房业务的主要间接渠道是（（ ）。

A．航空公司 B．旅行社 C．专业代理商 D．会议或展览机构

答案： A

53 、客房预订中第二个环节是（ ）。

A．接受预订B．确认预订C．明确订房要求求 D．记录储存资料

答案： C

54 、既是客房预订的最后一个环节，又是前台宾入住接待前提工作指（ ）。

A．预订信息处理和报B．建立客户档案

C．预订变更D．前台分房准备

答案： A

55 、客房预订效率和精确度最高，而且操作极为方便的是指（ ）。

A．保证类预订 B．传真预订 C．电话预订 D．电脑化预订

答案： D

56 、做好超额预订的关键是（ ）。

A．以往经验B．领导决定 C．数量和幅度 D．预订类别

答案： C

57 、订房不到者（ ）。

A．临时取消的客人

B．有预订、但未到，且没通知饭店的客人

C．没有预订，但要求住宿的客人

D．有预订，托人 取消的客有预订，托人取消的客有预订，

取消的客答案： B

58 、客房预订定金的数额一般为（ ）。

A．两天的房费 B．一天半的房费

C．一天的房费 D．饭店与客人商量而定

答案： C

59 、客人的订房要求已被接受，而且饭店以口头或书面形式予了确认预类别是（ ）。

A．保证类预订B．确认类预订

C．非保证类预订D． 未付定金的保证类预订

答案： B

60 、客房预订登记的录储存方式可采用：按人到达日期顺序以及（ ）。

A．按客人姓氏字母顺序 B．按客人姓氏笔划顺序

C．按客人租用房种类D．按客人性别和国籍

答案： A

61 、客人正在住用的房间，被称为（ ）。

A．走客房B．未清扫房 C．请勿打扰房 D．住客房

答案： D

62 、C/O即（ ）。 A．住客房B．维修房 C．走客房 D．保留房

答案： C

63 、OOO房即（ ）。

A．住客房 B．维修房 C．走客房 D．保留房

答案： B

64 、DND D 房指（ ）。

A．请勿打扰房 B．贵宾房 C．无行李房 D．长住房

答案： A

65 、从安全角度而言，下列哪种房态需要加强观察与检查（ ）。 A．住客房状况 B．双锁房状态 C．保留房状态D．空房状态

答案： B

66 、为宾客办理登记手续时，应首先（ ）。

A．验证 B．询问有无预定C．确定房价 D．填登记表

答案： A

67 、一般贵宾入住登记手续的办理由（ ）完成。

A．前台接待员 B．礼宾部员工C．前厅部经理D．大堂副理

答案： D

68 、无行李且有不轨嫌疑的客人在分房时应（ ）。

A．安排朝向街道的房间 B．集中在一个楼层

C．安排在较低楼层 D．尽可能安排在靠近楼层服务台的房间

答案： D

69 、在分房时，接待员应根据客人的特点及轻重缓急顺序进行。一般情况下中优先考虑的是（ ）。

A．有特殊要求的客人 B．团队客人 C．有订房的散客 D．贵宾

答案： D

70 、（ ）在分房时应尽可能安排同一层楼，统一标准的客房。

A．家人 或亲朋好友一起住店的B．长住客

C．同一团体的客人D．领队、会务组人员

答案： C

71 、适合推销价格比较高的房间报方式是（ ）。

A．鱼尾式报价 B．冲击式报价 C．夹心式报价 D．鱼头式报价

答案： A

72 、饭店客房的（ ）即先介绍所提供的服务设施与项目、特色等，最后出房价。

A．“冲击式”报价 B．“夹心式”报价

C．“渐进式” 报价 D．“鱼尾式”报价

答案： D

73 、根据国际惯例，一般情况下客人退房时间为（ ）。 A．上午八点之前 B．中午 12 ：00 之前

C．中午 12 ：00 之后 D．下午六点之前

答案： B

74 、在前台客房销售中，应重点强调产品的（ ）而不仅是价格。

A．面积 B．价值 C．朝向 D．景观

答案： B

75 、客房销售的根本是其（ ）。

A．价格 B．服务 C．设施 D．价值

答案： D

76 、客人在办理入住手续，行李员应等候站（ ）。

A．客人左侧 B．客人右侧

C．客人身后 1.5米处 D．客人身后

答案： C

77 、叫醒服务是指，接受客人要求，（ ）。

A．总台服务员用电话铃声叫醒客人

B．总机服务员用电话铃声叫醒客人

C．行李员上楼面叫醒客人

D．总台服务员上楼面叫醒客人

答案： B

78 、下列不属于问讯员主要职责的是（ ）。

A．掌握情况；提供信息B．接待访客；安排住宿C．委托代办；留言 D．管理钥匙；安排会晤

答案： B

79 、被称为现代饭店“万能博士”的人是（ ）。

A．前台问讯员 B．首席礼宾员C．门厅应接员D．大堂助理

答案： B

80 、叫醒服务要尽可能使客人感到亲切，另外就是特别注意（ ）。

A．称呼姓名 B．按时叫醒 C．做好记录 D．叫醒确认

答案： B

81 、除总台问讯处可提供留言服务外，（ ）也可以提供此项服务。

A．收银处 B．总机 C．前厅部办公室D．行李员

答案： B

82 、“国际金钥匙协会”成立于（ ）。

59

A． 1952年 4月 25 日 B． 1953 年 4月 25 日

C． 1962年 4月 25 日 D． 1963 年 4月 25 日

答案： A

83 、装行李车时，注意要把（ ）行李放在下面。

A．大的 和重的 B．轻的和小的

C．大的 和轻大的 D．重的和小重的

答案： A

84 、当客人走进大门（ ）时，门童应拉开大迎接客人。

A．1米左右B．2米左右C．3米左右D．5米左右

答案： B

85 、客人抵店后，行李员为搬运时一般应走在（ ），距客人2-3步远

A．左前方 B．右前方 C．右后方 D．左后方

答案： B

86 、店外迎送服务主要由（ ）提供。

A．门童 B．饭店代表C．行李员D．迎宾员

答案： B

87 、（ ）通常站在饭店大门外侧，主要工作是指挥车辆协助客人上下。。

A．门童 B．饭店代表 C．行李员 D．迎宾员

答案： A

88 、客人乘坐出租车抵店时，（ ）应记下出租车的牌号码，备查。

A．门童 B．饭店代表 C．行李员 D．迎宾员

答案： A

89 、客人乘坐出租车抵店时，一般由（ ）引领客人进入客房，放置妥当的行李并向客人介绍房设备施情况。

A．门童 B． 客房服务员 C．行李员 D．迎宾员

答案： C

90 、饭店总机提供接转电话服务时，对无人听的铃响（ ）后，必须向客人说明并询问是否需要留言。

A．三声 B．五声 C．七声 D．九声

答案： B

60

91 、饭店前厅客人的账户主要分为住类以及（ ）。

A．外客账 B．应收款分类账 C．饭店管理人员账D．总客账

答案： B

92 、前台预收押金的数额多少 一般有两种，是房租和其他费用起结账时退退补；另一种是（ ）。

A．确定一个固数额 B．房租和餐费数额

C．与客人商定数额 D．房租数额

答案： B

93 、客人支付押金的形式，比较常见是：国内企业用公司票而外旅（ ）。

A．旅行支票 /信用卡B．银行汇票C．信用证 D． 国外转账支票

答案： A

94 、接受信用卡结算时，首先要注意的是（ ）。

A．辨别信用卡真伪 B．信用卡是否属被取消名单

C．是否属于饭店受理的信用卡范围 D．有效期和姓名

答案： C

95 、住客账户建立的会计簿记方式是“贷”以及（ ）。

A．买方 B．借方 C．卖方 D．甲乙双方

答案： B

96 、初始建立散客账户最主要的依据是（ ）。

A．押金单B．预订单C．保证书 D．入住登记单

答案： D

97 、团体住客账户一般设有两个，一个是主账户，另一个是（ ）。

A．公账户B．公司账户 C．杂费账户 D．签单账户

答案： C

98 、借方入账内容中的“代付款项”（ Visitors paid out ）是指：饭店代为客人支付（ ）。

A．店内餐饮消费款项B．店外消费款项

C．店内娱乐消费款项D．店内除房费外的一切消款项

答案： B

99 、客人在饭店内的各项消费单有了汇总和存放地点，开始把预付款数计入客人账户，这就是（ ）。

A．入账 B．建账 C．核账 D．预收账

答案： A

100 、一般情况下，结算房费的两个最主要时间界限是（ ）。

A．11：30 和 18 ：00 B ．12 ：00 和 18 ：00 00

C．12 ：00 和与客人商定 D．与 客人商定

答案： B

101 、在客人临近退房前的消费被称为（ ）。

A．额外消费B．账外消费C．即时消费 D．临时消费

答案： C

102 、客人付款方式主要有：现金信用卡以及（ ）。

A．挂账 B．银行信用证 C．预付款 D．商业合同

答案： D

103 、饭店允许客人挂账的部门是（ ）。

A．大堂副理 B．前厅部 C．财务部 D．总经理室

答案： C

104 、饭店提供贵重物品寄存服务的对象主要是（ ）。

A．在店消费客人 B．住店客人

C．在店所有客人D．按需求收取押金的客人

答案： B

105 、全面反映本饭店当日客房营业情况的务报表是指（ ）。

A．饭店营业日报表 B．客房收益终结表

C．客房租用明细表 D．客房营业日报表

答案： A

106 、前厅部与客房之间沟通的主要信息是（ ）。

A．设备维修 B．安全防范 C．客房状况 D．物品采购

答案： C

107 、客房部与工程沟通的主要内容是（ ）。

A．设施状况 B．公共区域安全 C．房间状态 D．成本核算

答案： A

108 、及时通报宾客入住结帐离店延期退房押金不足等情况往属于（ ）。

A．预订处与接待的信息传递 B．前厅部与销售的信息沟通

C．前厅部与客房的信息沟通D．接待处与结帐的信息传递

答案： D

109 、（ ）是饭店对客服务过程中各班组相互沟通联系的纽带，主要用来记录本工作中发生的问题、尚未完成而需下一班组继续处理事宜等。

A．交班日记 B．报表 C．会议 D．备忘录

答案： A

110 、就信用限额预付款超时房费的收取，以及结帐后再次发生等情况进行沟通往往属于（ ）。

A．预订处与接待的信息传递B．前厅部与销售的信息沟通

C．前厅部与客房的信息沟通 D．前厅部与财务的信息传递

答案： D

111 、下列不属于处理客人投诉意义的是（ ）。

A．帮助饭店发现存在的问题

B．改善宾客关系

C．有利于饭店改善服务质量 提高管理水平

D．促进饭店销售

答案： D

112 、饭店服务质量的优劣，是通过（ ）。

A．星级酒店评定标准来衡量的 B．客人所得到的感受来衡量C．饭店的公共关系来衡量D．饭店的经济收入来衡量

答案： B

113 、如果客人提出的要求及某些问题超了自己权限，应（ ）。

A．及时请示上级 B．婉言谢绝 C．及时为客人办好D．不予理睬 不予理睬

答案： A

114 、饭店商品吸引顾客的主要魅力在于（ ）。

A．服务员的形象B．设施备 C．客人的感受D．管理人员的水平

答案： C

115 、选出下列判断错误的一句是（ ）。

A．处理客人投诉时服务员要完全站在维护饭店的利益上

B．使用替代方法 是解决客人投诉最积极有效的使用替代方法

C．大胆地使用自己的权力，果断处理问题是解决客人投诉关键

D．与客人建立亲密关系，是争取“回头”的有效手段

答案： A

116 、（ ）客人，特别要注意服务高效率尽快把他们安顿下来。

A．急躁型B．社交型C．价格敏感型D．友善型

答案： A

117 、对（ ）客人，特别要注意说明房的点及能得到利益以良好态度和有效的销售技巧为其提供服务。 A．急躁型B．社交型 C．价格敏感型 D．友善型

答案： C

118 、服务员进入客房不敲门所导致的投诉属于（ ）。

A．对饭店产品质量的投诉 B．对饭店服务态度的投诉

C．对饭店服务与管理的投诉 D．对饭店设备施的投诉

答案： C

119 、电梯控制失灵所导致的投诉属于（ ）。

A．对饭店产品质量的投诉 B．对饭店服务态度的投诉

C．对饭店服务与管理的投诉 D．对饭店设备施的投诉

答案： D

120 、发泄类投诉的客人往情绪激动，对待这首先应（ ）。

A．认真聆听客人的投诉内容 B．对事情迅速展开认真调查

C．改变投诉处理地点，隔离当事人 D．上饮料、毛巾，安抚客人

答案： A

二、多项选择题（以下每小题中，至少有两是符合意的请将所有正确选项选出，多、少或错均不得分）

1、客房产品的经营属性主要指是（ ）。

A．时间属性B．随机性C．私密性D．安全性 E．舒适性

答案： ABC

2、前厅部在饭店运行的作用主要指是（ ）。

A．沟通 B．控制 C．协调 D．决策 E．销售

答案： ACE

3、客房部的主要工作指是（ ）。

A．销售客房B．对客服务 C．改善管理，提高效率增收节支

D．为其他部门提供服务 E．清洁保养

答案： BCDE

4、客房产品的物理属性主要表现为（ ）。

A．清洁 B．美观 C．安全 D．舒适 E．廉价

答案： ABCD

5、下列哪些属于前厅部的工作范畴（ ）。

A．销售客房B．协调对客服务 C．控制客房状况

D．提供各种前厅服务 E．提供信息

答案： ABCDE

6、按房间位置划分，客房可以分成（ ）。

A．连通房 B．外景房 C．内景房 D．角房 E．大床间 大床间

答案： ABCD

7、下列价格哪些属于追加房价（ ）。

A．深夜房价 B．百慕大房价 C．加床费

D．保留房价 E．合同房价

答案： ACD

8、下列哪些属于客房价格的特性（ ）。

A．价格的高昂性 B．高比例的固定成本 C．客房商品不可储存性

D．客房价格的易受影响性 E．使用价值的共享性

答案： BCDE

9、按成本分类，客房的成本包括（ ）。

A．显性成本 B．隐性成本 C．固定成本

D．半变动成本 E．变动成本

答案： CDE

10、影响客房价格的宏观因素有（ ）。

A．市场环境 B．国际形势和国家政策 C．汇率变动

D．地理位置E．成本

答案： ABC

11、影响客房价格的微观因素有（ ）。

A．投资成本 B．非营业部门费用分摊 C．非营利性服务的支出

D．服务等级标准 E．饭店所处地区和位置

答案： ABCDE

12、按照客房定价的基本原理，客房的价格取决于（ ）。

A．客房产品的价值 B．消费者的支付能力 C．宏观环境因素

D．微观环境因素E．市场的竞争状况

答案： ABE

13、下列哪些是客房产品的市场成交价格（ ）。

A．客房产品的正常营业价格

B．客房产品的保本价格

C．客房产品的超额利润价格

D．客房产品的减亏价格

E．客房产品的停止营业价格

答案： ABCDE

14、客房定价的方法有哪几种（ ）。

A．以成本为中心的定价法

B．以需求为中心的定价法

C．以利润为中心的定价法

D．以竞争为中心的定价法

E．以营业额为中心的定价法

答案： ABD

15 、以成本为中心的定价法包括（ ）。

A．建筑成本定价法 B．成本加成定价法 C．目标收益定价法

D．盈亏平衡定价法 E．市场份额定价法

答案： ABCD

16 、通过国际互联网向饭店订房的方式主要有（ ）。

A．饭店连锁集团公司的订房系统 B．饭店自设的网站

C． GDS系统或 Hotel Boo电子邮件系统D．传真 E．电话

答案： ABC

17 、通过间接渠道订房的主要方式有（ ）。

A．FortresII B ．旅行社 C．航空公司及其他交通运输航空公司

D．专门的饭店订房代理商 E．会议和展览组织机构

答案： BCDE

18 、采取分层预订方法的前提是（ ）。

A．客源市场比较稳定

B．客人居住时间较长

C．客房种类较多，且规模小

D．取消或订房不到的情况较少

E．散客和长住占相当的比例

答案： ABCDE ABCDE

19 、保证类预订所付的定金形式主要有（ ）。

A．信用卡 B．商业合同 C．现金 D．支票 E．汇款

答案： ABCDE

20 、饭店在决定是否接受或婉拒客人订房要求时应考虑的因素主有（ ）。

A．客人抵店日期B．客人所需房种类和数量 C．客人住店天数

D．客人某天抵达的具体时间 E．客人能承受的房价格

答案： ABCE

21 、一般情况下，承担较长时期客房预报工作的部门是（ ）。

A．客房部 B．行政部C．营销部 D．总服务台E．前厅部

答案： CE

22 、下列哪些因素对有效地开展超额订房关？（ ）。

A．订房不到者B．临时取消者 C．提前离店者

D．逾期住店者 E．提前抵店者

答案： ABCDE

23 、预订宾客抵店前的准备工作包括（ ）。

A．客情的预报 B．次日抵店客人名单的准备

C．贵宾接待通知单的准备 D．团体接待通知单的准备

E．客房送餐通知单

答案： ABCE

24、下列哪一些是属于客房预订的直接渠道？（ ）。

A．客人本直接订房 B．客人委托他或接待单位直订房

C．客人通过旅行社（零售商）订房 D．客人通过订房代理商订房

代理商E．客人通过旅游批发商（直接用户）订房

答案： ABE

25 、饭店制定客房预订政策的作用主要有（ ）。

A．预订工作有章可循B．处理预订纠纷的依据和规则 C．保护饭店自身的合法权利

D．满足客人要求，保护利益E．有利于饭店的经营与管理

答案： ABCDE

26 、最基本的客房状态包括（ ）。

A．走客房B．请勿打扰房C．维修房D．住客房 E．双锁房

答案： ACD

27 、为宾客办理入住登记的目有（ ）。

A．遵守法律规定B．获得客人资料C．满足客人住房要求

D．为管理提供参考资料 E．向客人推销饭店产品

答案： ABCDE

28 、正确掌握房态的目为（ ）。

A．遵守法律规定 B．提高分房效率及预订决策能力

C．控制员工营私舞弊 D．提高客房销售服务质量

E．正确反映饭店客房出租率及收入

答案： BCDE

29 、住宿登记表的基本内容包括（ ）。

A．房号及房价 B．付款方式及地址C．抵离店的日期、时间

D．客人与开房员的签名E．帐单编号及有关饭店责任的声明

答案： ABCDE

30 、可安排在较低楼层靠近服务台的客人包括（ ）。

A．老年人B．伤残人或行动不便者 C．无行李客人

D．有不轨嫌疑的客人 E．新婚夫妇

答案： ABCD

31 、OCC房即（ ）。

A．住客房 B．维修房C．实房 D．坏房 E．空房

答案： AC

32 、在排房时，下列客人中应该分楼层安的是（ ）。

A．长住客B．竞争对手、敌国家的客人

C．风俗习惯、宗教信仰及不同的客人

D．伤残人或行动不便者E．同一团体的领队 .会务组人员

答案： BC

33 、在帮助客人办理入住登记手续或分配房之前，接待员必须掌握工作所需信息。这些信息资料包括（ ）。

A．房态报告B．预抵店客人名单C．客史档案

D．重要客人名单 E．黑名单

答案： ABCDE

34 、对于一名优秀的前台服务员而言，不仅要熟悉厅客房销售求和程序更应掌握客房销售技巧，具体包括（ ）。

A．强调客人受益B．给客人进行比较的机会 C．坚持正面的介绍

D．对犹豫不决的客人多提建议E．适当让步

答案： ABCDE

35 、（ ）报价方式适合于中高档客房，可针对消费水平高、有一定地位和声望的人。

A．“夹心式”报价 B．“冲击式”报价 C．“鱼尾式”报价 “

D．“三明治”式报价 E．“渐进式”报价

答案： AD

36 、客房销售预测数据的来源主要有（ ）。

A．竞争对手营业实绩 B．饭店下达的销售指标

C．最近两年的客房营业实绩 D．客房预订情况

E．营销部与财务预测

答案： BCD

37 、客房经营状况的主要指标有（ ）。

A．客房出租率 B．平均房价 C．客房收益率

D．客房实际营业收入 E．宾客在店人均消费

答案： ABCD

38 、实际平均房价的高与低受到很多因素影响，其中主要有（ ）。

A．客源种类B．宾客住宿时间的长与短 C．房价折扣

D．出租的客房类型 E．双人住房率

答案： CDE

39 、影响客房营业收入的因素主要有（ ）。

A．客房出租率 B．客房挂牌价 C．房价折扣率 D．客源种类E．饭店的档次

答案： ABC

40 、从收益的衡量与分析角度，提高客房营业入办法主要有（ ）。

A．提高服务质量B．提高单位房价 C．提高客房出租率

D．降低成本支出 E．多出售高价客房

答案： BC

三、判断题（对的请选 A，判断错的请选 B）

1、管理人员对客房预算执行情况的检查，一般每年不少于两次。（ ）

答案： B

2、在制订客房预算中，按轻重缓急的原则第一优先采购项目指明年绝对必须置物资。（ ）

答案： A

3、在一定范围内不随销售量增减变化而的成本是变动成本（ ）

答案： B

4、客房低值易耗品、洗涤费能源奖金等一般属于变动成本。（ ）

答案： A

5、在计算客房的固定和变动成本时，当资料比较齐全有各种具体数字可采用的方法是总成本。（ ）

答案： B

6、以分项目、阶段的预算指标数据来实施成本控制方法是。（ ）

答案： A

7、控制主要消耗指标的关键是这些联度。（ ）

答案： B

8、采用标准成本控制，可以将分为量和价格。（ ）

答案： A

9、对来年客房销售预测和分析的关键项目是营业收入。（ ）

答案： B

10 、饭店客房实际收入与潜在最大之比率是指益。（ ）

答案： A

11 、能真实地反映在同等服务容量下的客房经营业绩水平，又能对投资回报效果准确测定的指标是对外公布房价。（ ）

答案： B

12 、两人租用一间客房数与饭店已售之的比率是双住。（ ）

答案： A

13 、对预测餐饮的销量、布件需要和分析平均房价经营指标是收益率。（ ）

答案： B

14 、寻找房价与出租率的最佳结合点，从而使得客收入大化是指 Rev/PAR。（ ）

答案： A

15 、量本利分析，亦称销售。（ ）

答案： B

16 、按旅行的组织方式划分，客人可以成散客和团队。（ ）

答案： A

17 、客人数多，用房活动有规律且时间集中的类型是会议。（ ）

答案： B

18 、在饭店内，客人遗失物品的受理人通常是大堂副理。（ ）

答案： A

19 、饭店客房服务项目的设立，必须以人需求作为基本出发点同时还要考虑档次，即遵循“适合”的原则与随机。（ ）

答案： B

20 、服务工作中给客人留出更多的私密空间，不过地打扰根据个性需要为其提供服务， 这体现了对客服务中“求尊重的原则。（ ）

答案： A

21 、客房小酒吧账单一式三联，由部留存两送财务处。（ ）

答案： B

22 、客房部需定期统计和盘点楼层的小酒吧饮料， 确保所有内不超过保质期，通常情况下，对楼层所有饮料的保质期客房部应每月检查一次。（ ）

答案： A

23 、不管是否有相应的规范，只要客人提出求且合理饭店就尽最大可能去满足，这是客房个性化服务中的心理体现。（ ）

答案： B

24 、对客房服务质量最为权威的评估是人。（ ）

答案： A

25 、服务过程的质量是指权威性。（ ）

答案： B

26 、所谓超额预订是指酒店在客房已满的情况下，再适当增加数量以弥补少数客人临时取消订房而出现的闲置。（ ）

答案： A

27 、客房的需求量越大，实际售价接近门市酒店收益就这说明季节性因素对房价起到了决定作用。（ ）

答案： A

28 、客人可以通过使用信卡预付定金和订立商业合同三种方式来保证其房（ ）

答案： A

29 、客房免费升级是指通过说服人，使其购买酒店现有的更高等从而获得高的客房收益。（ ）

答案： B

72

30 、客房升格销售是指在预订价的基础上，获得更高等级而不需要额外支付差价，主要用于对酒店忠诚客人的奖励或安抚有抱怨而采补救措施等情况。 （ ）

答案： B

31 、分享同一个走廊和墙壁，并且两房间的隔上有双扇连通门客成为比邻房。（ ）

答案： B

32 、分享同一个走廊和墙壁的房间， 入住登记时相伴而来数名客人可能需要此类房间通常称为连通房。（ ）

答案： B

33 、延期住宿指客人选择长原定的离店时间，但这个一般是以夜计算与迟退房有着本质的区别。（ ）

答案： A

34 、两个或更多的客人入住到同一房间，但是他们账单却独立分开这种情况称为分别付账。（ ）

答案： A

35 、客房购买旅行社和航供公司制定的餐饮或其他特别服务时所得到收据优惠券，称为旅行社收费，凭单客人可以在离店结账时使用。（ ）

答案： A

36 、当日入住，并在下午6点前退房的间属于当日离店房。（ ）

答案： B

37 、预订未到指已客人在日期内抵达酒店。这种情况一般是没有担保的，如果是担保类的预订，酒店将收取证金作为客房益方面损失补偿。（ ）

答案： A

38 、预授权指通过在线信用卡查证机构，冻结内一定的额度来作为客人入住酒店期间的预付款。（ ）

答案： A

39 、上门散客指那些没有事先预订酒店房而直接登入住的。（ ）

答案： A

40 、客户关系主任或宾专员是高星级酒店为增进与客人的双向沟通、加强联络改善酒店关系而设立岗位。（ ）

答案： A

三、中餐宴会摆台

一、单选题（以下四个项，只有一个是正确的请选择最佳）

1、以下哪句描述是错误的（ ）。

A．餐饮产品生量难以预测 B．餐饮产品及原料容易变质

C．餐饮产品生环节不多D．餐饮生产过程时间短

答案： C

2、（ ）永远是餐饮消费市场的主旋律。

A．大众化 B．高端化C．特色化D．主题化

答案： A

3、四五星级饭店需有一餐厅营业时间不少于（ ）小时。

A．10 B ．12 C．16 D ．18

答案： D

4、（ ）是做好各项服务工作的保证。

A．良好的身体素质 B．熟练掌握专业技能

C．良好的文化素质 D．熟练运用外语

答案： A

5、（ ）是中国菜的重要组成部分，具有浓厚地方风味肴。

A．宫廷菜 B．地方菜 C．官府菜 D．少数民族菜

答案： B

6、装盘时一般是（ ）放里档。

A．高重物 高B．低重物 低C．高轻物 D低轻物

低答案： A

7、根据所托的物品选择清洁合适盘是以下哪个环节（ ）。

A．理盘 B．装盘 C．起盘 D．落盘

答案： A

8、（ ）的手法主要是做鸟与其他动物头所使用折花方。

A．卷 B．推折 C．捏 D．穿

答案： C

9、以下描述哪项不正确（ ）。

A．大型宴会不可选用简单的盘花 B．宴会选用杯花时主位稍高

C．日本客人不宜选用荷花D．婚礼可选用玫瑰花，并蒂莲

答案： A

10 、中国的黄酒温热至（ ）℃，饮用为佳。

A．30 B ．45 C ．60 D ．90

答案： C

11 、以下哪项描述是错误的（ ）。

A．徒手斟酒时左持服务巾B．右手持酒瓶身

C．酒瓶商标朝向外侧D．在客人左侧斟酒

答案： D

12 、以下那句描述是错误的（ ）。

A．先上菜肴，后调味B．随时撤去空菜盘

C．餐桌上严禁盘子叠着D．及时整理台面，留出空间

答案： A

13 、以下哪个选项不是中式菜肴的特点（ ）。

A．原料丰富菜品繁多B．选料严谨因材施艺

C．刀工精湛D．口味变化不大

答案： D

14 、目前被中西餐厅广泛使用的是（ ）。

A．杯花 B．盘花 C．环花 D．以上三个都可以

答案： B

15 、轻托所重量是（ ）千克左右。

A．2 B ．3 C ．5 D ．10

答案： C

16 、（ ）是指饭店根据宾客所提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划餐娱活动。

A．客房送餐 B．外卖服务 C．主题庆祝活动 D．鸡尾酒会

答案： C

17 、以下哪种不是餐饮服务的特点（ ）。

A．无形性B．一次性C．同步性 D．统一性

答案： D

18 、客房送餐一般提供全天24 小时或不少于（ ）小时的服务。

A．16 B．18 C．12 D．20

答案： B

19 、（ ）是一种酒精含量高、口感较甜的且常在餐后服务类。

A．伏特加 B．干白葡萄酒 C．利口酒 D．干型味美思

答案： C

20 、宴会厅的冬季室温应保持在（ ）之间。

A．22 °～ 24 ° B．18 °～ 20 ° C．18 °～ 24 ° D．20 °～ 22 °

答案： D

21 、大型宴会在开餐前（ ）分钟摆冷菜。

A．10 分钟 B．20 分钟 C．5分钟 D．15 分钟

答案： D

22 、餐饮部与（ ）业务关系体现在制定年度和临时的推销计划并组织促活动。

A．工程部 B．客房部 C．餐饮部 D．销售部

答案： D

23 、饭店客房800 多间，按每客房配 1.5 人的比例，饭店全员定额为1200 人，这种方式 配备人员的方法叫（ ）。

A．按岗位定员 B．餐位数定员 C．比例定员D．劳动定额员

答案： C

24 、（ ）是对员工管理中最核心的成分，作用就考虑人需求。

A．评估 B．管理 C．文化 D．激励

答案： D

25 、迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，高度为（ ）米。

A．1.0 -1.5 B．0.9 -1.2 C．1.2 -1.4 D．1.1 -1.2

答案： D

76

26 、餐巾是保洁布件用品，规格不尽相同以边长（ ）cm 见长。

A．40 -45 B．35 -40 C．50 -65 D．40 -50

答案： C

27 、高锰酸钾溶液消毒法，将洗净的餐具放在（ ）浓度的高锰酸钾溶液中浸泡 10 分钟。

A．1/100 B．1/1500 C．1/1000 D．1/200

答案： C

28 、银器特别处理每年做（ ）为宜。

A．1-2次 B．2-3次 C．3-4次 D．5-6次

答案： C

29 、（ ）根据事先确定的库存量，负责为指餐厅、厨房请领供给储搜集、洗涤和补充各种餐具。

A．厨房部 B．宴会部 C．管事部 D．餐厅部

答案： C

30 、宴会开始前（ ）按照每桌的数量拿取酒品饮料。

A．15 分钟 B．20 分钟 C．30 分钟 D．10 分钟

答案： C

31 、（ ）应将已定菜肴和零点常用配好装盘。

A．炉灶组B．面点组 C．切配组 D．初加工组

答案： C

32 、摆放筷架和子时注意离骨碟（ ）cm 。

A．1 B ．2 C．3 D ．4

答案： C

33 、（ ）是餐饮企业提供的满足宾客需要物质商品和服务总和。

A．餐饮服务产品B．餐饮服务气氛

C．餐饮服务水平D．餐饮服务态度

答案： A

34 、餐饮服务产品的（ ）特点，表现为餐饮服务不能被贮存以应付将来之需。

A．同时性B．一次性 C．统一性 D．相对性

答案： B

35 、（ ）是对餐饮企业的厨房生产、品销售厅服务等所进行各项组织管理活动的总称。

A．餐饮决策B．餐饮服务C．餐饮管理 D．餐饮组织

答案： C

36 、下面不属于餐饮生产特点的是（ ）。

A．以现金为主，毛利率高资周转快B．生产过程难以预测

C．餐饮产品易变质、腐烂 D．生产过程时间短

答案： A

37 、餐饮服务产品的生过程，不论饭店规模大小基本都有食品原料的采供保管、厨房加工烹调、（ ）三个主要部分组成。

A．餐厅就服务 B．餐厅席间服务

C．餐厅点菜服务D．餐厅酒吧服务

答案： D

38 、（ ）一般用于斟酒、展示饮品送菜分等。

A．大号长方形托盘 B．中号圆形托盘

C．大、中号长方形托盘 D．大、中号圆盘

答案： D

39 、轻托操作程序中装盘时，在集不同物件一般应将重、高放于放于（ ），易于掌握托盘重心。 ，

A．中心偏右 B．中心偏左 C．里档 D．外挡

答案： C

40 、（ ）给人以清洁卫生、恬静优雅之感，是一般餐厅最常使用的巾。

A．白的餐巾 B．彩色餐巾C．棉质品餐巾 D．纸质餐巾

答案： A

41 、（ ）铺台布方法适合用于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座情况。

A．推拉式B．抖铺式 C．撒网式 D．直铺式

答案： B

42 、中餐宴会上座次安排的具体规则有四：其一， 面门为主；其二（ ）其三，好事成双；其四，各桌同向。

A．主宾居左B．主宾居右 C．主宾居前D．主宾居后

答案： B

43 、桌斟是指宾客将杯具留在桌上，服务员立于人的（ ），侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒水的斟方式。

A．左侧 B．右侧 C．右后侧 D．左后侧

答案： B

44 、中餐在斟倒各种酒水时，一律以（ ）为宜，以示对宾客的尊重。

A．七分满 B．八分满 C．九分满 D．全满

答案： B

45 、中餐大型宴会开始前（ ）左右，将烈性酒和葡萄为宾客斟好。

A．5分钟 B．10 分钟 C．15 分钟 D．20 分钟

答案： B

46 、中餐上菜时可先冷。当客人落座开始就后， 服务员即通知厨房做好，待冷菜吃到 （ ）时，服务员即可送上第一道热菜。

A．1/2 B ．1/3 C ．1/4 D ．1/5

答案： A

47 、利用垂珠帘、帷幔折叠吊等把餐厅进行分隔的空间叫做（ ）。

A．断分软隔B．灯具分隔

C．通透隔断空间D．翼墙分隔

答案： A

48 、在一定时间和空内为顾客提供服务，这是餐饮的（ ）特点。

A．广泛性 B．时空性 C．统一性 D．相对性

答案： B

49 、分餐式服务又可以为“边桌”和（ ）。

A．转盘式服务B．共餐式服务

C．派菜式服务D．自助餐式服务

答案： C

50 、剩菜不多的盘碟，既不美观又违背了丰富佳肴构想。因此当一下（ ） 时，应马上添加尤其是那些成本低廉的菜肴。

A．1/3 B ．1/4 C ．1/2 D．2/3

答案： A

51 、有形产品质量控制是指对餐饮企业提供的设施备实物以及 （ ）进行的控制。

A．服务效率 B．菜点、酒水质量

C．客用品质量D．服务环境质量

答案： D

52 、餐厅里最常见、使用广泛的一种菜单形式是（ ）。

A．固定菜单B．即时性菜单 C．循环菜单D．点菜单

答案： D

53 、菜单最基本的部分是（ ）。

A．菜品的价格B．菜品的介绍C．菜品的名称D．告知性信息

答案： C

54 、餐饮企业根据每个菜品的利润和销售量，可以将所有分为四类：分别是明星、金牛、问号和 （ ）。

A．瘦狗 B．问题 C．瘦牛 D．黄金

答案： A

55 、食物的质地，是指软、嫩酥脆等人们习惯称为（ ）。

A．滋味 B．口感 C．味道 D．口味

答案： B

56 、根据顾客对餐饮产品的认识和需求程度来定价方法是（ ）。

A．诱饵定价法B．声誉定价法C．需求定价法 D．竞争导向定价法

答案： C

57 、日常采购法，适用于消耗量变化大有效保存期较短因而必须经的鲜活原材料。每次采购的数量公式表示为 （ ）。

A．原料需购量 =应备量 —现存量

B．原料需购量 =日需要量×定期采购间隔天数+保险储存量

C．原料需购量 =应备量—储存量

D．原料需购量 =标准储量 —订货点储量 +原料日需要量×发货天数

答案： A

58 、验收员确定所的该批原料价格、质量数全部符合“订购单”或采规格书”后，可填写“验收单。一式四联 ：第交处；二仓库三格书”后，可填写“验收单。交第四联应该上（ ）。

A．供货单位 供货单位 供货单位 B．财会部 C．厨房 D．后勤处

答案： B

59 、干货库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为（ ）。

A．15 ℃～ 20 ℃ B．15℃～ 18 ℃ C．10 ℃～ 15 ℃ D．12 ℃～ 15 ℃

答案： A

60 、原料应该放在货架上，任何均不能直接地而透气的最底层货架起码应离地 （ ）。

A．15 ～18cm B ．20 ～30cm C．15 ～20cm D ．18 ～30cm

答案： C

61 、（ ）是餐饮成本核算的必备计量工具，厨房为准确各种原材料消耗备工具。

A．台秤 B．天平 C．衡器 D．量杯

答案： C

62 、（ ）是以平均每座位产生的销售金额及服务客人数来表示。

A．每座位销售额B．平均消费额

C．平均每座位服务的客人数D．每位服务员销售量

答案： A

63 、（ ）是指上至餐厅经理下服务员的所有人 ，提供服务而达到使客人购买或多餐饮产品的促销效果。

A．餐厅经理促销 B．服务人员促销 C．餐饮促销活动 D．服务促销

答案： D

64 、账单的内容包含基本信息（ ）存根。

A．日期 B．桌号 C．点菜信息 D．客人数

答案： C

65 、五星级餐饮部应具有（ ）个以上宴会单间或小厅，能提供服务。

A．6 B．5 C ．4 D ．3

答案： D

66 、标准份额、烹制数以及（ ）一般由每个厨房自己编制，不能通过次烹饪就作规定，必须多次实验或践。

A．标准成本B．烹调程序 C．菜品折损D．配料成本

答案： B

67 、（ ）是用数字表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到水平绩效， 计划目标数额大小的集中反映。

A．餐饮计划指标B．餐饮计划方案

C．餐饮计划 D．餐饮综合计划

答案： A

68 、餐饮 （ ）主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企饮成本消耗及率。

A．厨房成本核算B．餐饮成本核算

C．会计成本核算D．成本核算

答案： C

69 、（ ）是按客人订单来核算成本，主要适用于团队、会议宴等。

A．批量核算法B．分类核算法C．订单核算法D．顺序核算法

答案： C

70 、（ ）不好，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用造成本上升。

A．库存控制 B．验收控制C．发料控制D．生产控制

答案： A

71 、对于库存品要经常按照易腐烂顺序检查，其为：贝类、 鱼（ ）、奶油类、蛋、猪肉、鸡牛

A．羊肉 B．奶类 C．谷类 D．罐头

答案： B

72 、下列哪一种原材料，需要采用长期订货法来订货（ ）。

A．香料 B．鸡蛋 C．罐头 D．粮食

答案： B

73 、酒店餐饮部的盈利一般可占到利润总额（ ）。

A．10% ～20% B ．30% ～40% C ．50% ～60% D ． 70%～80%

答案： A

74 、茶餐厅的饮产品由中、西简和地方特色食组成，源于 （ ）。

A．台湾 B．香港 C．广东 D．澳门

答案： B

75 、固定（零点）菜单列示的经营品种，价格在某一特时间内不应发生变动按照国际惯例，这一特定时间通常为 （ ）。

A．3个月 B．6个月 C．9个月 D．12 个月

答案： D

76 、某餐厅在统计期内，汤类产品共售1000 份，其中“洋参炖乌鸡”共售250 份，其他4个汤类产品共售750 750份，请计算“洋参炖乌鸡”的顾客欢迎指数为（ ）。

A．0.5 5 B ．0.755 C ．1.25 D．1.5

答案： C

77 、如果某餐厅消费者的期望人均额为50 元，其中冷盘应占销售额百分比为 15%，订菜率为30% ，请计算冷盘的平均价格应为（ ）。

A．15 元 B．20 元 C．25 元 D．30 元

答案： C

78 、菜单的内容一般按照（ ）进行排列。

A．价格高低、B．食材分类C．就餐顺序 D．菜名字数

答案： C

79 、冷藏的主要作用是防止细菌生长，通常在10 ℃～ 50 ℃之间繁殖最快，因此冷藏食 品需保存在 （ ）的冷藏间里。

A．-24 ℃～ -18 ℃ B．-10 ℃～ -5℃ C．0℃～ 4℃ D．5℃～ 8℃

答案： C

80 、餐饮企业的清仓盘点工作至少（ ）进行一次。

A．一个月 一个月 B．一个季度 C．半年 D．一年

答案： A

81. 餐厅只是通过出售________ ________________ 来满足客人需求的场所。

A. 餐饮服务B. 厨房服务 C. 菜肴和酒水 D. 酒水服务

答案： C

82. 餐饮服务人员每 ________ ________________ 必须参加卫生防疫部门的体检，持健康证上岗。

A. 三个月 B. 六个月 C. 一年 D. 两年

答案： D

83. ________ ________ ________ 可以不断增强本餐饮集团在市场上的竞争力。

A. 提高服务质量 B. 提高菜品质量

C. 提高用餐环境D. 连锁经营

答案： D

84. ________ ________ ________ 是餐厅运送各种物品的基本工具。

A. 托盘 B. 餐碟 C. 酒杯 D. 工作车

答案： A

85. ________ ________ ________ 是最基本的餐巾折花手法，几乎所有是最基本的餐巾折花都会用到。

A. 折叠 B. 卷穿 C. 翻拉 D. 捏

答案： A

86.订餐员在 ________ ________ ________ ，如未接到客人的收餐电话则可打询问用情况、食品质量和是否可以收餐。

A. 早餐 20 分钟后、晚餐 50 分钟后

B. 早餐 30 分钟后、、晚餐 60 分钟后

C. 早餐 10 分钟后、晚餐 60 分钟后

D. 早餐 30 分钟后、晚餐 90 分钟后

答案： B

87. 宴会餐具、酒要有一定的备用量，以防在中增加人数或损坏。一般不低 于总数的________ ________ ________ 。

A.5% B.10% C. 15% D. 20%

答案： C

88. 厨房内燃气罐与烧器其他火源的距离不少于 ________________ ________。

A.1 米 B.1.5 C.2 米 D.2.5 米

答案： B

89. 我国旅游饭店餐饮部门的营业收入约占我国旅游饭店餐饮部门的店总收入的 ________ ________ 左右。

A.30% B.35% C.40% D.45%

答案： D

90. 在餐厅通道中，一个人舒适的行走需要________ ________ 厘米的宽度。

A.70 B.80 C.90 D.100

答案： C

91. PDCA 管理循环，是指按________ ________ 这四个阶段进行管理，并循环不止地下去的一种科学管理方法。

A. 计划、实施 检查 处理 B. 计划、检查 实施 处理

C. 实施、计划 检查 处理 D. 计划、实施 处理 检查

答案： A

92. ________ ________ ________ 是根据某一时段内市场上食品原料的供应情况而制定菜单。

A. 计划性菜单 B. 零点菜单 C. 宴会菜单 D. 即时性菜单

答案： D

93. ________ ________ ________ 是餐饮企业在产品定价中运用最广的方法。

A. 市场导向定价法 B. 成本导向定价法

C. 顾客导向定价法 D. 行业调查定价法

答案： B

94. 烹饪中的 ________ ________ ________是菜品成败的关键，同时它又影响肴质量重要因素。

A. 调味 B. 颜色 C. 形状 D. 口感

答案： A

95. 菜单计划和菜品的________ ________________ 影响顾客对菜品的选择，决定成本率。

A. 定价 B. 味道 C. 色泽 D. 形状

答案： A

96. 对饭店餐饮部来说，宴会厅和多功能的面积几乎占了饭店餐饮总面积________________ ________。

A.30% ～40% B.35%-40% C.30%～50% D. 40% ～50%

答案： B

97. 星评标准中对三级餐饮部的判之一是菜单及品美观整洁，出率不低于 ________ ________ 。

A.80% B.85% C.90% D. 95%

答案： C

98. 对烹调过程进行控制，主要抓好以下环节：做前的 ________ ________ 、烹调过程的标准化 、控制、烹调顺序质量。

A. 采购工作B. 验收工作 C. 初加工作 D. 准备工作

答案： D

99. 通常，厨房除去辅助间之外其面积应是餐厅的40% ～50%，占餐饮总面积的________ ________ ________左右。

A.15% B. 21% C.29% D.36%

答案： B

100. 领取 ________ ________ ________ 销售的名贵酒不仅要凭领料单，还退回空瓶取。

A. 整瓶 B. 零杯 C. 零售价 D. 折扣价

答案： B

二、多选题（以下每小题中，至少有两项是符合意的 请将所有正确选出，多、少或错均不得分）

1、宴会是以社交为目的一种活动方式，且有（ ）规格化、社交的特征。

A．礼仪性 B．规模化C．聚餐化 D．标准化

答案： AC

2、宴会预定的主要联络方式（ ）。

A．电话预定B．面谈 C．电子邮件D．QQ 和微信

答案： ABCD

3、餐饮部组织机构设置的原则（ ）。

A．精简、统一 B．科学、效率

C．自主、高效 D．放权、科学

答案： AC

4、员工招聘对饭店成功与否有着十分重要的作用。常见方式（ ）。

A．超员招聘 B．缺员招聘 C．等员招聘D．预算招聘

答案： ABC

5、设备的定期保养由管事部负责。在日常卫生和中要做好“五养方法和定卡。”：（ ）、定保

A．定人 B．定岗 C．定时 D．定位

答案： ACD

6、瓷器的种类繁多，大致可分为一般和（ ）。

A．强化瓷 B．陶瓷 C．水晶 D．骨瓷

答案： AD

7、餐饮服务质量现场控制主要包括（ ）

A．服务程序B．上菜时机C．意外事件D．物资源

答案： ABC

8、灭火的目就是阻止燃烧，基本方法有（ ）。

A．隔离法B．窒息法 C．冷却法D．抑制法

答案： ABCD

9、二氧化碳灭火器的使用方法分两种：分别是（ ）。

A．手动开启灭火器 B．干粉灭火器

C．1211灭火器 D．螺旋开启式灭火器

答案： AD

10 、餐饮部常采用（ ）和餐位数定员的方式配备人。

A．员工人数 B．按比例 C．按岗位 D．按餐厅类型

答案： BCD

11 、餐厅是通过出售（ ）来满足客人饮食需求的场所。

A．菜肴 B．酒水 C．服务 D．娱乐

答案： ABC

12 、餐厅必须具备以下哪些条件（ ）。

A．具有一定场所 B．为客人提供有形和无产品

C．以营利为目的D．有娱乐设施

答案： ABC

13 、餐饮服务人员的素质要求主包括（ ）。

A．文化素质B．思想素质C．业务素质 D．身体素质

答案： BCD

14 、关于电话预定以下那个描述是正确的（ ）。

A．电话铃声三内迅速接听B．重复客人预定内容

C．等客人挂电话后再挂电话D．做好记录并落实

答案： ABCD

15 、以下哪些属于点菜的步骤内容（ ）。

A．接受点菜B．提供建议

C．记录内容并复述 D．礼貌致谢

答案： ABCD

16 、餐巾的种类有（ ）。

A．全棉餐巾 B．化纤餐巾C．维萨餐巾 D．纸质餐巾

答案： ABCD

17 、一般来说，餐饮企业必须具备以下几个基本条件（ ）。

A．必须要有接待宾客所需的空间、设施

B．能够为宾客提供食品、饮料及相应服务

C．能够提供餐饮行业食品安全法规服务

D．以营利为目的是餐饮服务组织企业性

答案： ABD

18 、餐饮管理的三大环节是（ ）。

A．客源组织 B．产品生产C．餐厅服务D．餐厅选址

答案： ABC

19 、圆台铺布的常用方法有（ ）三种 。

A．直铺式 B．推拉式 C．抖铺式 D．撒网式

答案： BCD

20 、下列属于餐饮销售特点的是（ ）。

A．受餐饮活动场所的限制 B．受用餐时间的限制

C．以现金为主，毛利率高资周转快D．餐饮产品易变质、腐烂

答案： ABC

21 、餐巾折花按造型分，大体可为（ ）三大类。

A．实景造型 B．实物造型C．植物造型 D．动物造型

答案： BCD

22 、中餐结账种类有（ ）。

A．现金结账B．支票结账 C．信用卡结账 D．签单

答案： ABCD

23 、餐厅的空间设计通常包括以下几个方面（ ）。

A．流通空间B．管理空间C．调理空间 D．公共空间

答案： ABCD

24 、中餐常用服务方式有（ ）。

A．共餐式服务 B．转盘式服务 C．分餐式服务 D．自助餐式服务

答案： ABC

25 、下列属于餐饮服务质量控制中的无形产品有（ ）。

A．服务技能控制 B．礼貌节控制

C．仪容表控制D．服务态度控制

答案： ABCD

26 、按照制定方法划分，菜单可以为下哪几种类型（ ）。

A．点菜单B．固定菜单 C．即时性菜单D．循环菜单

答案： BCD

27 、菜单的文字部分主要可以为（ ）。

A．菜品价格 B．食品名称C．描述性介绍 D．餐厅品味宣传

答案： BCD

28 、菜单的定价原则有（ ）。

A．价格反映产品值

B．价格必须符合市场定位，适应需求

C．制定 价格既要相对灵活，又稳制定

D．制定价格要服从国家政策，接受物部门的检查和监督

答案： ABCD