第二项 食品原料进货验收管理制度 2.1食堂加工食品所用的原材料和辅料，包括米、面、食用油、蔬菜、肉食、鱼禽蛋、调料等货物，必须由与学院后勤处伙食科通过公开招竞标并签订协议的供货商处统一供货，经进货验收管理员验收核查、登记出货台帐后签字领用，月终由伙食科与供货商统一结算。
2.2伙食科进货验收管理员要做好进货查验、出入库台帐登记及供货单位的索证索票工作，包括生产厂家营业执照、食品流通许可证、卫生许可证、检验、检疫证明等相关证照。
2.3严禁餐饮公司私自采购食品原材料，若餐饮经营者违反统一进货规定私自进货，每次罚款1000元，出现的食品卫生安全问题由餐饮经营者承担全部责任。
第三项 食品原料储存管理制度
3.1贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，配置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施。
3.2食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
3.3食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3.4各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3.5冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
3.6冷藏、冷冻贮存应做到原料食品与动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放、生食品与熟食品、半成品与成品严格分开。不得生熟混放、堆积或挤压存放。
3.7散装食品应盛装于容.器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
第四项 食品安全检查管理制度
4.1食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对就餐者负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受就餐者监督，承担主体责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
4.2餐饮经营者建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，积极预防和控制食品安全事件，严格落实学院后勤处伙食科及食药卫生监管部门的监管意见和整改要求。
4.3食品安全管理人员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并定期进行检查，做好书面记录，备查。
4.4制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
4.5食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
4.6各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
4.7各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理.员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员迄反制度要求操作的行为。
4.8食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
4.9检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按学院后勤处伙食科有关规定处理。
第五项 食品加工操作管理制度
5.1在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合用水水质应符合GB5549-2006《生活饮用水卫生标准》规定。
5.2熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于50℃。
5.3直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
5.4油炸食品时避免温度过高导致外焦里生；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5.5烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。
5.6应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。
5.7未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。隔餐食品必须在保证安全的前提下经充分再加热后方可使用。隔夜食品不允许使用。
5.8不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。各种食品加工用具、设备，如:面板、面案、容器、纹肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒及时清洗抽油烟机罩。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗、净晒干备用。
5.9工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
第六项 食品留样管理制度
6.1食堂每日供应的各种食品成品应留样，以便于必要时检验。留样应设专人负责。
6.2留样食品每餐、每个品种留样量不少于60g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上， 重要接待活动宜保留72小时。
6.3食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。重要接待活动留样冰箱要求上锁。
6.4留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—6℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
6.5留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅（食堂、摊点等）的进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
6.6一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
第七项 食品添加剂使用管理制度
7.1餐饮业使用的食品添加剂品种、使用范围及使用量必须符合 《食品添加剂使用标准》（GB2760）及卫生部公告名单【2011】，严禁超过《食品添加剂使用标准》中使用范围和剂量的规定使用食品添加剂。不得采购、经营使用中华人民共和国国家卫生和计划生育
委员会2011年1 4月19日公告《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中的非食用物质。
7.2餐饮业食品添加剂实行备案制度，拟使用的食品添加剂按报告备案表填写登记后报当地食品药品监督管理局审查，合格后方可使用。
7.3食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书， 包装标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识应明确标示有“食品添加剂”字样。
7.4购买食品添加剂必须索取相应的省级食品添加剂生产卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明； 进货验收要按照索证管理规定做好验收登记。
7.5采 购的食品添加剂必须按“五专管理”（即专人采购、专人管理、专人使用、专柜存放、专册登记）的原则保管使用。
7.6餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
7.7油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、 塔塔粉等食品添加剂。
7.8严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。
7.9违反相关规定采购使用食品添加剂或使用非食用物质，将依法受到处罚；涉嫌犯罪的，将依法追究刑事责任。
第八项 食品用设备设施管理制度
8.1食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
8.2配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
8.3有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。 加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
8.4配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
8.5食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
8.6用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
8.7各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
8.8应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
第九项 餐饮具清洗消毒保洁管理制度
9.1设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
9.2餐饮具清洗消毒水.池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专一用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
9.3接触直接入口食品的.餐饮具使用前应洗争并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具门不得重复使用一次性餐饮具。
9.4餐饮具做到当餐回收，当.餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜
9.5《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗、四保洁”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
9.6消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水溃、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14 934《食(饮)具消毒卫生标准》。
9.7消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有一明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
9.8采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证清洗消毒.餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
9.9洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理沿水涌，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
9.10定期检查消毒设.备、设施是否处于良好状态，.采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好每次的餐饮具消毒及检查记录。
第十项 餐饮从业人员卫生健康管理制度
10.1食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证明》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证明》。
10.2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
10.3食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证明》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
10.4从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
10.5严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。
10.6工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
10.7个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
10.8从业人员应按照餐饮业要求着装
10.8.1所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样
10.8.2工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料一制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
10.8.3工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
10.8.4从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
10.8.5待清洗的工作服应远离食品处理区。
10.8.6每名从业人员不得少于2套工作服。
第十一项 餐饮人员食品安全知识培训管理制度
11. 1食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
11.2应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
11.3从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后， 方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、 保存、加工、供餐服务等工作的人员。
11.4食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训， 使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
11.5培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。
11.6建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
第十二项 水电燃气消防安全管理制度
12.1餐饮经营者要负责自己的经营场所范围内的人员、财产、物资安全，每日检查并及时关闭水、电、气阀门，关好门窗等，做好防火、防盗工作。
12.2餐饮经营者要按照规定使用水电气和机器设备，随用随关。不得私拉乱接和拆改水电气管道线路，不得擅自拆改厨具设备，违者每发现一次罚款500元。
12.3餐饮经营者要掌握一般的隐患排查和处理方法，不得挪用、破坏灭火器、灭火毯等消防用品。
第十三项 食堂经营与结算管理制度
13.1餐饮经营者必须秉承学校餐厅“服务师生”的宗旨，在保证食品卫生安全的基础上，提高饭菜质量，控制饭菜价格，做好成本核算，通过诚实劳动和合法经营赚取合理的利润，以微利服务于师生。主动接受伙食科对于饭菜质量和价格的监督指导，毛利率不得超过30%。
13.2餐饮经营者应遵守打卡消费的工作制度，严禁现金售饭，所有卖饭款均应进入学院卡务消费系统，由伙食科与经营者每月按时结算。
13.2.1水费、电费、燃气费、暖气费按照实际使用量收取。
13.2.2蔬菜款、副食款等原材料根据领用量按进货价统一结算。
13.2.3违反经营管理制度按照相应的规定处罚，无相应处罚规定的，每违反一条管理制度，罚款500元。
13.3餐饮经营者应在规定的营业时间内准时如期营业，不得擅自停、开。
13.4餐饮经营者在经营范围内自主经营、自负盈亏。严禁违反协议整体或分割再出租、转租。若餐饮经营者出现再出租、转租行为，伙食科有权收回经营权。
第十四项 粗加工切配管理制度
14.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
14.2食品原材料在使用前应清洗干净，分设动物性食品（肉类）、植物性食品（蔬菜类）、水产品（海鲜类）清洗池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
14.3蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
14.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放口已盛.装食品的容器不得直接置于地上口。
14.5切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
14.6加工结束及时拖清地面，加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净定位存放以备再次使用。做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
14.7在专用洗拖布池或洗拖布桶内洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
第十五项 专间食品安全管理制度
15.1配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙拉间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、专用工具、专用洗手消毒池和专用冷藏设施）。
15.2非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。
15.3专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
15.4每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，
按30W/10～15m 2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间， 及时更换。
消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
15.5专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
15.6认真检查食品质量，发现食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
15.7瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
15.8各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。
15.9应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
15.10保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。
第十六项 现榨/自制饮料管理制度
16.1现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料一，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。
16.2制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配置无毒、无害且符合食品安全要求约现榨饮料一专用设备、工用具，并由专人加工制作。
16.3现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒;操作时应佩戴一次性口罩，操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。
16.4现榨饮料的果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使.用非食品原料;不得使用食品添加剂;不得使用回收的食品作原料。
16.5现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB27516.1《冷冻饮品卫生标准》要求。
16.6饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未.经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。
16.7饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗洗净、消毒。
16.8现榨饮料一应存放一于加盖的容器中，加工后至食用约间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。
第十七项 餐厨废弃物管理制度
17.1安排专人负责食堂的餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
17.2将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
17.3严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
17.4餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
17.5食品生产经营单位在生产经营中产生的废弃油脂， 应当及时收集并使用专门标有 “废弃油脂专用 ”字样的密闭容器盛放，安排专人负责管理；排放含油脂废水的，应当按照规定的方式使用标有 “废弃油脂专用 ”字样油水分离器或者隔油池等设施。
17.6不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
17.7建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品安全监督管理及环保部门报告。
17.8发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向后勤处伙食科及食品安全监督管理部门或环保部门举报。
17.9餐饮公司负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
第十八项 病媒生物预防控制制度
18.1病媒生物，指能够将病原体从人或者其他动物传播给人，威胁人民群众身体健康、影响生产生活的生物，包括鼠、蚊、蝇、蟑螂等生物。
18.2病媒生物预防控制管理应当遵循预防为主、标本兼治，群众治理与专业治理、集中治理与日常治理相结合的原则， 采取以治理环境消除病媒生物孳生条件为主、 直接杀灭为辅的综合防制措施。
18.3建立健全病媒生物预防控制管理制度，明确病媒生物预防控制管理工作责任人，定期检查，严格控制病媒生物孳生。
18.4应当按照规定进行病媒生物预防控制活动，采取科学、安全、有效的方法控制和降低病媒生物密度，使其达到国家和铁道部规定的病媒生物预防控制标准。
18.5定期清疏排水管道、地沟、地漏等部位，消除孳生条件。
18.6实行垃圾袋装化和垃圾运输密闭化。
18.7设置防鼠网、防鼠挡板、防蝇纱门、纱窗、灭蝇灯等病媒生物防制、杀灭设施。
18.8及时妥善处理被杀灭的病媒生物尸体。
18.9操作间及库房门应设立高50c、m表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
18.10发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。
18.11发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
第十九项 食品安全事故预防制度
19.1食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案， 关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
19.2制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目， 并应严格按照专间要求进行操作。 禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
19.3在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全， 禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
19.4加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作； 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
19.5凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
19.6熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热， 中心温度应高于70℃。 贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（1℃0以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
19.7禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、鲜黄花菜、四季豆、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
19.8豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
19.9外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。
19.10如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治， 上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。
第二十项 食品安全事故应急处置方案
为了预防和控制本单位突发食品卫生安全事件， 最大限度减少突发食品卫生安全事件的发生和危害，保障广大消费者的身体健康和生命安全，按照《食品安全法》制定本方案。
20.1主要职责
20.1.1对发生突发食品卫生安全事件的食品、工具、用具、设备等现场进行保护。
20.1.2对发生突发食品卫生安全的事件向食品安全监管食品安全监管部门报告，详细报告发生的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。
20.1.3协助卫生机构对中毒人员进行救治。
20.1.4配合食品安全监管食品安全监管部门对发生突发食品卫生安全事件的现场进行采样、调查。
20.1.5按照食品安全监管食品安全监管部门的要求封存被污染的食品用工具及用具，并进行清洗消毒。
20.1.6公告收回巳售出的造成食物中毒的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。
20.2应急反应
20.2.1本单位所有从业人员发现发生突发食品卫生安全事件后应立即向负责人报告。
20.2.2本单位负责人做为第一责任人应于2小时之内向食品安全监管部门和疾控机构报告。
20.2.3积极联系卫生机构并协助救治中毒人员。
20.2.4立即采取措施保护现场。
